导读
酸菜是很多地区都十分流行的一种食物，尤其是在东北地区，几乎是家家户户必不可少的一款特色食物了，有很多种食材都是可以做成酸菜的，比较常见的应该是大白菜，下面我们一起来了解下酸菜的做法吧。
1.将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半;
2.将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦;
3.过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;
4.一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;还有千万不能沾油，容易烂的。
1、将酸菜清洗干净，准备好两颗左右的大蒜，生辣椒少许，切碎。
2、将锅烧红后，放入一大勺食用油。
3、待油快烧红了的时候，将蒜末和辣椒末放入锅中翻炒，在翻炒的同时放入少量的食盐调味。
4、将蒜末和辣椒末翻炒出香味之后，将酸菜倒入锅中一同翻炒，翻炒一会待酸菜散发出香味后，淋上点香油或者生抽，即可出锅。
酸菜不酸也就是不发酵，原因主要有两个：
一是盐多了（注意不是盐少了），盐多的环境下酵母菌不易生存，大家都知道咸的东西不容易变质其实也是这个道理，只不过酸菜发酵我们要的是有益的酵母菌。
二是酸菜缸四周气温偏低，气温低的环境也不易于酵母菌生存和生长，气温要达到8~10度以上，酵母菌才比较活跃。
因此，如果放酸菜缸的地方气温低于8度的话建议增加采暖措施或者把酸菜缸换个地方，最好能达到15度左右。
如果放酸菜缸的地方气温并不低，那就是盐放多了，盐多的话酵母菌不易生存，那就只有换水了。
装酸菜的容器最好选择坛子，也就是陶瓷的，不要选择铝制容器，因为在腌制的过程中，食盐会腐蚀容器的，从而不利于身体的健康。
不能。
酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
1、可以吃的情况
有些酸菜发臭，是特地腌制出来的臭味，这类酸菜是可以继续吃的，但是还是要控制量，要少吃，要想酸菜发臭，一般是会腌制很长的时间，腌制的时间长了，酸菜里面的微生物和亚硝酸盐的含量就会增加。
2、不能吃的情况
如果只是普通的腌制酸菜，在腌制的的过程中就发臭了，那就不建议吃了，这很有可能是酸菜已经开始腐烂了，已经腐烂的酸菜就不建议吃了，里面是含有一些有害物质以及各种的亚硝酸盐，这是会对人的身体造成影响的。
最好不要吃，在生物学上，一个东西只要有一处坏了，内部就有蔓延，肉眼看不见的。不如说，一个苹果有一个地方烂了，你只看到一个地方，但是苹果本身已经布满了毒素。
1.把腌好的酸菜从缸里取出来,沥去汤汁后切成酸菜丝。如果酸菜比较酸的话,就再放到开水里过一遍再切成丝。
2.接下来我们要把酸菜的水分挤干,捏成碗口大小的酸菜团子。
3.把酸菜团子分别装入保鲜袋,一只保鲜袋装一个酸菜团子。
4.好以后放到冰箱里冷冻起来就行了,需要吃的时候再取出来解冻。
第一步：选菜
腌制的白菜选菜很讲究，大小适中，粗细匀称。选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜，这样，腌出来的酸菜色泽好。
第二步：洗菜
用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平。
第三步：煮菜
在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。
第四步：入缸
缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例，需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂。
为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。
不建议孕妇吃酸菜，实在想吃的话也要尽量少吃。
孕妇是不能多吃酸菜的，我们知道酸菜含有很多的物质都是宝宝不能吃的。孕妇在怀孕的时候，你不能多多的怀疑自己的饮食健康。一定要有一个轻松的心情，这样才会对宝宝好。
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