时间：2018-07-30 18:08:56 编辑：本站整理 3503
每每到花东地区旅游，在当地餐馆一定要点的料理就是炒山苏，吃过这道东部的在地佳肴绝对让人难以忘怀，忍不住上网搜寻「山苏是什么菜?怎么料理? 」现在就跟着食谱自由配带你认识这款野菜新宠儿!
山苏是台湾原生种的蕨类植物，俗称巢蕨或鸟巢蕨，早期是台东、花莲一带阿美族及布农族原住民在山区采摘食用的传统野菜，阿美族语称为「路姑」;近年来则因为消费者对「生机饮食、天然食材」的追求而名气大增，成为都市人餐桌上的高级野菜之一。
山苏喜欢阴凉潮湿的生长环境，在台湾中低海拔的森林区都能看到。目前最大宗产地在花莲的吉安、光复、凤林及玉里等东部地区，采收后需要再经由空运或火车拖运至都会区，让山苏又有了「飞机菜」的别名。
花莲地区的山苏多栽种在山区。
台湾生产的山苏其实分成三种：山苏花(Asplenium antiquum)、南洋山苏花(Asplenium australasicum) 及台湾山苏花(Asplenium nidus)，其中以南洋山苏花最受欢迎，口感最佳、吃来微苦，另外两种的苦涩度则比较高，一般人较难接受。
山苏一年四季都有产，不过在夏秋两季生长得特别快、叶子也会比较嫩;加上其生命力强、虫害少而不需要喷洒农药，可说是名副其实的「有机蔬菜」，是你夏季蔬菜的另类好选择!自2006年开始，东部农会也大力推广山苏的产销履历，是花莲第一个有生产履历纪录身分证的蔬菜作物，让消费者能买得、吃得更安心，现在到有机商店或是超市中的有机蔬菜区都能找到山苏，大部分以盒装贩售。
花莲栽种的有机山苏，卷曲新叶滋味可口。
根据〈农业试验所〉的资料显示，成分有9成以上的都是水的山苏含有多种维生素及矿物质等营养，有助于补充钙质、铁质，加上粗纤维含量高，相当具有饱足感，让它获得「特别野菜」美誉，因此越来越受欢迎啦!
山苏不宜购买太长的，通常超市里会一把装在盒中贩售。
蕨类的苦味主要来自「单宁酸」这种成分，而新生的嫩叶含有的丹宁较少、苦味低故入菜最为可口!山苏的生长方式是由叶片前端开始，因此农民一般会在长出嫩芽后就采收，摘取最顶端约长8公分的卷曲状嫩叶。所以挑买山苏时，以叶片为1～4指长(2～3吋)的指幅为佳;且叶瓣的尖端愈蜷曲、颜色愈青绿代表愈鲜嫩好吃。避免选择叶片太长、叶子上产生黑点或是尾端饭皇的山苏，已经不新鲜，或是纤维质老化口感不佳。
叶片产生黑点，已经不新鲜，建议不要选购或是料理前切除。
山苏不耐久放，买回家后建议装入纸袋、或用报纸包覆起来冷藏，尽量在1～3天内食用完毕。
山苏烹调时不易变色，颜色鲜绿卖相佳、口感香脆带点黏性，非常特别。适合的煮法包括炒、煮、烩、凉拌等，最常见的就是热炒，跟小鱼干、豆豉、破布子或咸猪肉的搭配可谓经典，因为这些食材都已经有咸味，几乎不需要另外调味就很好吃，做法简单又快速。
好吃秘诀：先烫再炒
山苏因含有「单宁」而有苦涩味，不过单宁易溶于水，所以热炒前先汆烫过更好入口，第一次烹调、食用山苏的人也建议这样做。有些人会用「浸泡」的方式去除涩味，但这种做法至少要泡约1小时喔!
山苏摘除掉尾部老梗，用清水冲洗掉脏污;将嫩芽折成适合入口的大小，放入滚水中汆烫约30秒，去除其特有的涩味。可于滚水中加些盐巴再汆烫，颜色会更漂亮!2
炒锅放入姜丝、蒜末和辣椒末等辛香料以大火爆香，转中火后再加入汆烫过的山苏，这时候可以加一些过滤开水一起炒。若想加小鱼干和豆豉，可以于辛香料煸出香气后入锅炒，也能直接用小鱼干爆香。3
待山苏叶软化会转变成较深的绿色，可依个人喜好加入调味料，若想加破布子也可在这个阶段入锅，翻炒均匀即可起锅。盛盘前加几滴香油，香气会更足!
凉拌：
同前述步骤，把烫熟的山苏立即放入冰水中浸泡约1分钟，沥干后拌入调味料即可，浸泡冰水能让口感更加爽脆。
马上泡冰水颜色也会更鲜绿漂亮。汆烫的山苏用破布子拌一拌就很好吃!
盘饰：
山苏叶型壮优美、翠绿而硬实，一直以来都是很棒的插花素材及观赏植物;因此若山苏叶已经太老，亦可用来当作料理盘饰，铺衬在菜肴下相当美观;特别适合搭配卤排骨、煎肉排或鲑鱼排，利用绿色衬映出酱色及肉质的鲜美。
生山苏、熟山苏都能当作盘饰，让肉类料里看起来卖相更好！
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