时间：2018-09-17 18:12:09 编辑：本站整理 1659
腐乳的制作方法其实还是比较简单的，但是一些新手第一次做腐乳很容易做不好，因为掌握不好技巧，下面介绍腐乳为什么是酸的 可能是这些原因。
自制豆腐乳发酸,一种情况是盐的份量不够;一种情况是存储不当导致腐乳变质了。
豆腐乳变酸了就表示腐败了变质，不能再吃了的。吃了变质腐败的东西就有可能会导致肚子痛。为了我们的身体健康建议大家还是丢了吧。
(1)红腐乳 是腐乳中的一大类产品。表面鲜红或紫红，断面为杏黄色，滋味鲜咸适口，质地细腻，是十分普及的一种佐餐小菜或烹饪用调味料。其最大的工艺特点是在后酵用的汤料中加入了着色剂—红曲。
(2)白腐乳 也是腐乳中的一大类产品。此类产品颜色表里一致，为乳黄色、淡青色或青白色。醇香浓郁、鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低，发酵期短、成熟较快，大部分在南方生产。
(3)青腐乳 又名青方，俗称臭豆腐。此类产品表里颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。
(4)花色腐乳 该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。
目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。我们有理由相信，腐乳这一民族特产将会得到更大的发展。
误会一：腐乳盐量超标
许多人觉得腐乳特别咸，一块赛过一罐盐。其实一块腐乳大概重10克左右，含盐量不到1克，而每人每天的盐摄入量为6克，吃一块腐乳并不会造成人体摄入盐分过量。
误会二：腐乳有亚硝酸盐
腐乳在发酵过程中并不会产生亚硝酸，开封后只要保存好就可以放心食用。
误会三：腐乳会致癌
用于制作腐乳的菌种对人体无害，也不会产生致癌物质，只是用来分解豆腐中的物质而已，不必担忧。
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