时间：2021-08-16 10:50:24 编辑：5号网-qiwen 0
食品安全一直是我们所重视的事情，最近济南大润发爆出把隔夜的发臭肉洗了在卖的消息，这是怎么回事让我们来看看！
昨天的都铰肉馅啊？”
“不能都铰啊，你也得挑不好的。好的肯定不能铰啊，还行的就放九块九那一堆里卖。”
“最后那些臭的没法用的怎么办？”
“铰肉馅、灌肠。”
这是新京报记者6月下旬在大润发超市济南省博店暗访时，与自营肉品销售人员的对话。在这里，店员每天备货时最先处理的就是头天未卖完的隔夜肉：不新鲜、味不大的当9.9元一斤的特价肉卖；臭味明显的冲洗去味再上柜台；发臭变质无法处理的，直接铰馅儿或灌香肠。
“不干不净，吃了没病。”一名大润发肉品课员工再三嘱咐，如果有客人问新不新鲜，千万不能明确回答，就说“你自己看，自己挑”就行。
特价肉：
价格便宜多是隔夜肉
大润发超市济南省博店于2016年5月24日开业，是济南东部CBD片区重要的商业配套项目，其肉品课经营的商品涵盖了牛、羊、猪、禽类产品，其中猪肉产品约一半为自营。
因为每天都有特价肉销售，每天上午8点刚开门营业时，肉品柜台特价区便会迎来第一波销售高峰。特价猪肉9.9元一斤，特价排骨11.6元一斤，这比旁边柜台的正常售价便宜了三分之一甚至一半。
为了买到特价肉，消费者经常发生拥挤，甚至争抢，大部分顾客等不及前面的顾客用完夹子，就用手套个塑料袋挑拣，甚至有个别顾客直接下手。半个小时，第一批特价的肉和排骨就会被挑走大半。
这些特价肉里挑剩下的，除了看着明显不新鲜的，有的还带有发酸的异味。
这些特价肉为何带有异味？新京报记者在6月17日应聘进入该超市肉品课工作后，发现了其来源：隔夜肉。
每天早上6点到8点，是超市肉品课的备货时间。新京报记者第一天上班就发现，最先从冷库里拉出到操作间的肉，并不是进货时整块的肉品，而是已经分割完成的。
老员工告诉记者，这些都是昨天没卖完的，有些已经有异味，所以需要优先处理。处理的步骤就是拿起来看一看、闻一闻，没异味的，以及异味不大的就挑出来放到9.9元一斤的特价档里销售。异味比较明显的，也挑出来，铰成肉馅再销售。
排骨的备货处理也一样，最先处理的是隔夜排骨。老员工发现有异味不大的排骨，都让剁成小块作为特价排骨销售。在这些特价排骨里，有原价29.9元一斤的肋排，也有20.9元一斤的前排，还会有12.5元一斤的腿骨，因为隔夜变味，它们被混在一起堆满柜台，标价每斤11.6元。
发臭肉：
洗完发臭猪肉的同一个水池也冲洗拖把
据老员工介绍，这些隔夜肉和排骨里味道大、明显发酸发臭的，多半都是顾客拿走后又弃购，放置在超市各处或结账柜台的，因为长时间离开肉品柜台0℃至4℃的低温保存环境，腐败变质。
一名常年从事肉制品销售的业内人士称，肉类出现变质后，它表面会出现一些黏液，摸上去有一种发黏的感觉，有些肉类在变质以后表面会出现色斑，再就是会散发出一种刺鼻的或者恶臭的气味，如果有这些表现，就说明肉类食材已经完全变质，绝对不能购买和食用。
在备货时，这里大润发员工辨别肉的好坏，首先就是闻。
“这个臭了，稍微涮一下再卖。”一名老员工闻过几块猪肉后，将它们放到操作间的水池里，用自来水进行冲洗，然后堆放到一边沥水晾干。
新京报记者发现，就在刚清洗发臭猪肉的同一个水池，竟也冲洗拖把。
记者在调查中发现，不同的员工对于异味肉品的处理在尺度上也是不同的，领班整体会要求高一些，对于一些明显发黏、变质发臭的排骨会要求撤下柜台，直接报废。但因为销售额跟奖金挂钩，员工们更倾向于能多卖点儿就多卖点儿，“不然哪儿来的奖金”。
在调查期间，面对顾客的询问，只有领班会开诚布公地告诉顾客，这些特价肉和排骨是隔夜的，而其他员工则会回避这个问题，让顾客自己看，随便挑。
相对于特价肉，那些已发黏、异味明显的就会被拿去铰成肉馅，老员工说铰完以后的肉馅异味会明显下降。
“这个戴着口罩都能闻到臭味儿，一会儿拿去铰馅。”6月23日，两名员工在操作台上分拣隔夜肉，她们将臭味明显的，直接丢到一旁，简单冲洗后倒进铰肉机。一名女工边铰肉边说：“我这肉馅是酸的。”
在肉馅柜台，这些肉馅标价9.5元一斤。因为旁边品牌柜台的肉馅20多元或30多元一斤，也有顾客询问店员为何差价如此之大，但都被店员以进货价格低、特价促销等借口敷衍过去。
变质肉：
添加香料腌制去味灌肠
特价和铰馅，并不能消化掉所有有异味的肉，味道更大、甚至变质的肉，一般会跟切割时产生的碎肉一起，被放回冷库冻上。
但即便是老员工都认为“不能摆着卖”的变质肉，他们也很少报废扔掉，而是腌制后灌肠销售。
在新京报记者卧底期间，发现每隔三四天，那些混杂了边角料和变质肉的冷冻肉糜，就被切成小块放到大盆里，先铰成肉馅，再根据肥瘦的不同，按照不同的配方，腌制成一红一黑两种香肠料。其中用老抽较少，颜色发红的一种灌制成香肠后称为台湾香肠。肥肉和变质肉更多，用老抽也更多的那种则称为北方香肠。
员工告诉记者，为了尽可能地掩盖原料的异味，拌好的香肠馅通常会腌制一天，由晚班员工灌成肠放在冷库里晾置，最后再由早班烤制成熟后包装销售。
记者发现，这样的香肠标价18.9元一斤，但往往会打半价销售，即便如此销量依然不好。员工的解释是还是有味，有种“酸不拉几”的味。
然而在自制香肠摊位上方，悬挂的电视全天候循环播放大润发自制香肠的宣传片，宣传片里的说法是“制作台湾香肠的原料，选用优质的冷鲜猪腿肉，保证原料安全新鲜，我们以顾客吃得放心，买得满意为宗旨，保证我们的食品安全”。
新京报记者查询发现，“GB 20799-2016食品安全国家标准”中对于肉和肉制品经营卫生进行了规范，其中第七条第四款中明文规定，发现有异味、有酸败味、色泽不正常、有黏液、有霉点和其他异常的，应停止销售。
对于调查中发现的变质肉品打折、铰肉馅，以及灌肠等行为，中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江表示，这不但侵害了消费者的知情权，还严重侵害消费者的生命健康权。
陈音江表示，对于肉品的异味，以及变质程度的判断，确实在一定程度上容易出现个体偏差，但作为经营主体的超市必须按照国家标准，制定具体可实施的评价方法和处理方案，并严格执行，比如，在店员看来都已经无法销售的肉品再用来铰馅做香肠，就是典型的违反食品安全法的行为。
“一旦发生食品安全事故，无论是商超还是具体的个人都要承担相应的民事甚至刑事责任。”陈音江说，有关职能部门也应该加大监督抽查力度，切实地落实对于商超经营行为的监管责任，为消费者的食品安全保驾护航。
首先看颜色，好猪肉是鲜红色的或者是淡红色的，可以看到血色的坏的猪肉或者死猪肉是有味道的并且发黑紫色青白色，猪脂肪层厚度适宜没有黄膘色
在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的方法看看，烧开后注水的猪肉会萎缩 的很厉害的，没有猪肉的清香味道，并且发异味这样的猪肉就不要吃了，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗这就是老母猪肉。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，用手按压表面有弹性，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。
冷冻的过久的僵尸肉没有太大的弹性，发粘手有谈谈的别的异味没有天生猪肉的味道，老母猪肉由于养的年载过多导致结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差
平常正常出栏的猪肉，肥瘦色泽较艳，肥肉像羊脂般，瘦肉鲜红，刀口显得比较整齐，用餐巾纸贴一下上面留下油责而不是水。
肉类隔夜之后是否能吃就要看保存的温度了，如果是放在冰箱的冷藏室内，一晚上的时间没问题，放在冰箱的冷冻室内放几天也是没问题的，常温下就不建议吃了。
没有变质的话是可以吃的。 相对于蔬菜来说，肉类中所含的蛋白质含量较多，而维生素、硝酸盐含量是比较少的，所以只要将其置于冰箱中保存，第二天没有出现变质的话就是可以吃的，但是需要注意加热后食用。 而对于蔬菜来说，因为其中含有较多的硝酸盐，所以如果放置时间过长的话，就会在细菌和酶的作用下转化成对人体有害的亚硝酸盐，一般是不建议吃的。
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