海鲜去腥味的方法留住鲜美不腥臭-5号网

海鲜去腥味的方法留住鲜美不腥臭

时间：2018-10-09 14:24:28 编辑：本站整理 978

中国的海鲜品种丰富，新鲜程度当然也没有问题，不过对于吃海产品最大的问题就是特别的腥，下面我们就来看看鱼虾贝类怎样去除腥味。

爱吃海鲜?那你一定要把去腥技巧学起来，鲜美全下肚!

海鲜的去腥秘诀

1.盐巴

在开始烹调之前，于海鲜上抹上盐巴腌制约5～10分钟，冲洗掉后再用厨房纸巾擦干，便有效去除腥臭味。若是腥味较重的海鲜，可以延长腌制时间至15～20分钟。盐腌法常用于鱼、虾类食材，是最基本的去腥方式。适合以烧烤、香煎的方式烹煮。

可以搭配适量的胡椒粉，腌渍的同时也调味。

2.辛香料

选用葱、生姜、辣椒、蒜头、五香粉或八角等辛香料用来腌渍海鲜，能增添风味又抑制腥味;也可以直接调制成酱料，搭配煮好的海鲜食用，便会降低鱼虾贝类本身的腥味。另外，先把辛香料切碎下锅爆香，再放入海鲜食材一起烹调，也是很棒的方法。辛香料一定要先切碎、拍碎，并且下锅爆香，才能散发出本身的浓郁香气喔!

3.柠檬汁

只要在海鲜料理中淋上适量的柠檬汁即可，可说是简单又快速的去腥法，吃起来还带有柠檬清香，让人食欲大开!用来替干贝、鱼类去腥均相当适合，下次试试在烤好、煎好的鱼片上淋上柠檬汁吧，美味超乎你的想像，怕酸的人也能接受。若家中没有柠檬，同样带有酸味的白醋也有不错的去腥效果!将适量的白醋涂抹于鱼皮上，稍微静置一下再冲洗、擦干，便可用来烧烤。

肥美的鲜蚵腥味较重，淋上柠檬汁会更好入口。

4.酒精

料理常用的酒如米酒、绍兴酒、花雕和清酒等皆能用来烹调海鲜，在加热、酒精挥发的同时也会分解并带走腥臭味;加上料理酒本身特殊浓郁的香气，也会大大地替料理增添风味层次!因为酒精需要足够的温度才能挥发，所以非常适合用于热炒料理。也有很多妈妈会在烹调前，使用料酒搭配适量太白粉来腌渍生鲜海鲜食材，冲洗掉腌料后再下锅也有极佳的去腥效果。

若是要香煎的鱼块，用料酒腌过后，可以直接裹上太白粉下锅，能防止黏锅，煎出来更漂亮。

5.汆烫

许多食材在料理前都会先进行汆烫，如肉片汆烫去杂质、排骨汆烫去血水、蔬菜汆烫杀青去涩味……至于海鲜，也能透过汆烫去除黏液和腥味唷!像是冷冻鲜虾、花枝、鱼皮和鱼块等皆可用汆烫去腥，适合用于煮汤或清蒸的菜肴。汆烫时可于滚水中加些姜片、葱段、盐或米酒，效果更佳。要注意的是，海鲜容易过熟而老化，所以不宜汆烫过久，放入热水中快速涮约20～30秒即需起锅，并马上用冷水冲洗或是浸泡在冰水中降温，便能保留弹牙好口感!

汆烫海鲜必须用热水，若担心烫得太老，可以关火用余温「泡」。

6.不要早放姜

很多人在烹调海鲜的时候，总喜欢过早的放姜，以为这样做可以尽可能的去除海鲜的腥味。然后专家提醒，在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜，这样做不仅不能起到去腥的目的，反而还会影响到海鲜原有的鲜香。那么究竟什么时候放姜往腥成果最好呢，大量的实验表明，当鱼体浸出液的ph值为5～6时放姜往腥成果最好。

如果在做鱼或者是做海鲜的时候过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的往腥作用。因此最好是先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固之后再放。

7.面粉

大部分有烹调海鲜的人都有发现，海鲜做出来之后不仅有其原有的腥味，甚至还添加了油腥味，让原本应该美味的海鲜变得难以入口。而导致这一结果的原因是因为你在烹调的时候没有掌握一定的窍门，专家提醒，在做鱼的时候应该先把炸过鱼的油放在锅内烧热，投进少许葱段、姜和花椒炸焦，接着将锅端离火。

这个时候是最关键的一步，应该抓一把面撒进热油中，面粉受热后糊化沉积。这样做的目的是让面粉吸附一些溶在油内的三甲胺，从而有效的去除油腥味。

8.湿淀粉

除了面粉可以帮助我们有效的去除海鲜的腥味以及油腥味之外，在烹饪鱼以及海鲜的时候还可以利用湿淀粉，它对各种腥味的去除作用更加明显。首先把炸过鱼的油烧热，然后再放入适量的葱、姜、花椒，这样可以达到基础去腥的作用。接着再淋进一些调匀的稠湿淀粉浆，这样就可以彻底的去除油中的鱼腥味以及油腥味了。之所以湿淀粉具有如此功效，是因湿淀粉受热爆裂沉进油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉。这个时候你只需要撇往浮着的淀粉泡即可，这样烹饪出来的海鲜就没有任何腥味了。

9.醋和胡椒粉