时间：2018-10-14 11:16:08 编辑：本站整理 2155
冷水面是用室温的水与面粉调制而成，又称水面或凉水面。特性为产品组织紧密、筋性好、弹韧性强、劲力与拉力大，成品色白、爽口有劲。调制冷水面的水温宜低于30℃，使面粉内的淀粉不糊化，因此面团比其他面团结实。揉好之面团需松弛，使吸水均匀形成良好的延展性，以利成形的操作。
冷水面可分为硬面与软面，俗语说「软面饺子，硬面条」，面团的软硬是根据产品特性而定，所以水量的添加有很大的弹性。适合水饺、面条、馄饨等水煮类的产品，也可制作成油饼、煎饺、烙饼、春卷等煎、烙或油炸类制品。
冷水面调制时，最好能加少量盐，因为盐具有增强面团的弹韧性，行话常说「碱是骨，盐是筋」，添加盐的面团色泽较白有弹性。
冷水面的密度要靠外力的搓揉形成，用力搓揉，会促进面粉颗粒结合均匀，揉到面团十分光滑，不黏手为止，可以分次加水，以防止水分一次吃不进，发生湿黏现象。
材料：面团成品130～150g面团干料中筋面粉100g、细盐1g面团湿料菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(机制用)
1.【蔬菜汁做法】先将蔬菜搅(捣)碎，用细绵袋挤汁。
含天然色素较高的蔬菜，如菠菜、番茄、红凤菜、红苋菜、红心甘薯、胡萝卜等，都可使用。建议不要加入菜渣，因其含太多粗纤维，面条压时不易黏合，面条易糊烂。
2.干料(盐需先加入水中溶解)拌匀，湿料慢慢加入搅拌成湿面粒。接着用手揉成光滑面团，松弛5～10分钟。
3.湿细面粒面团经复合(压面或压)成面带，松弛10～30分钟。
4.面带表面撒防黏粉，再压成1.2±0.2mm之薄面带。用切面条机或利刀切成长20∼30cm的细面条或宽面条，撒点防黏粉，就可包装冷藏。
天然蔬菜汁与空气、光线接触、温度的高低均会使面条变色，最好即时食用或冷藏保存1～2天，又因有蔬菜纤维并不适合冷冻保存。
面团份量172g面团干料中筋面粉100g、细盐1g、沙拉油1g面团湿料冷水70±7g1干料(盐需加入水中溶解)加湿料，搅拌或揉成稀软面团。
可用杂粮粉、蔬菜、鸡蛋调制，只要注意面团要光滑稀软。2面团放入托盘中，松弛约10～30分钟。
面团要稀软、有劲，松弛足够，剔出的面条不易断;不可太硬，否则不易拨。3用竹、木筷或铁筷以拨或剔的方式，直接拨或剔入沸水锅，煮3～5分钟，捞出。
有特制的拨面板及拨面棒，可用浅盘或浅碟及不锈钢筷代替。面软会流动，顺着板盘边缘剔拨，才会剔出漂亮的面条。
面团份量151g面团干料中筋面粉100g、细盐1g面团湿料冷水50±5g1干料(盐需先加入水中溶解)加湿料，搅拌或揉成面团，松弛10～30分钟。2面团表面撒防黏粉， 成厚5±1mm面片，长度不限，宽度要小于刀刃长度。
数层相叠时要撒防黏粉，切拨后的面条才不会黏。3面片叠成数层。用刀切成宽5±1mm面条，或用双手拨切面。面团可冷藏1～2天，面条宜现切现煮。
面团软硬适中，切拨前，面团要压紧光滑，如果面不光滑，切拨的时候不会光滑，容易断裂甚至黏刀，面外形差。
达人小档案| 周清源
人称「中式面点界国宝」，对于教学分享不遗余力，亦成为后辈挖掘学习的最好对象。在面食的领域待了一辈子，为了让技术更上一层楼，不断到世界各国学习，一路走来，辛苦万分，因过去学习都是师徒相互传授、「祖传秘方」不传外人，所有配方与制作方法都靠长期摸索改善而来，学习上的痛苦，不希望下一代也是如此
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