时间：2019-01-02 13:35:53 编辑：本站整理 682
卤菜是很多人的爱，经常可以看到有人会买卤菜吃，卤菜是很受大家欢迎的一样食物，卤菜的味道很爽口，很开胃，卤菜的种类也有很多，真的是美味到不行。
1、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。
2、用异VC钠(异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西)。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。
3、效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱。和传统的上色，护色方法不一样，它是上色，护色合二为一的。
刚才说的这种氧化变色的情况，通常是使用的红曲米上色，红曲米上的是鲜红色，放多了食材会显示出一种很不自然的红，而且这种红是浮在食材表面的，就像用刷子刷上去的，非常不协调，还有很多人在给猪头肉上色时也用红曲米，，这点英雄哥无法苟同，正宗的五香猪头肉就应该呈自然的金黄色，用”红色“未免太”创新“了一点，所以大家普遍用的是糖色来上色，糖色上色不但金黄艳丽、色泽自然，而且还能增香，这点也是红曲米无法比拟的，但糟糕的是，糖色也是容易氧化的，时间长了保色效果也不好，那么就要放弃糖色这种方法吗?当然不是!糖色有增香的效果，放弃这种纯天然的方法太过可惜，所以英雄哥的方法，是在糖色的基础上进行优化：
这就需要用到上色的香料，比如你要上金黄色，就可以用糖色加上黄桅子，不但出来效果更好、更自然，而且保色效果奇佳!同样的如果你是要上金红色，则需要用糖色加上红桅子，上色后不容易被氧化。同理，在组方角度，为什么很多川卤麻辣卤水的方子中有红桅子，实际上在这里它起到的最大的功效是着金红色，除了刚才说的两种香辛料之外，八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料，也有一定的上色效果，如果你有兴趣，可单独熬汤，会发现汤色呈棕红色，所以使用得当能辅助上色，但也不可多放，否则食材的颜色就会偏深，此外桂皮还有提香的功能，经常与八角搭配使用。
1、首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。
2、还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。
3、锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。
4、卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色!我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
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