时间：2020-09-29 14:54:48 编辑：本站整理 0
生活中很多人都喜欢冲泡咖啡喝，但是不知道为什么咖啡泡出来之后尝了一口，味道是酸的。这是什么原因呢，今天为大家解释一下其中的原因。
咖啡泡出来是酸的和咖啡的品种和烘焙度有关，烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，就愈不容易有酸味，烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，咖啡豆中还保留有有机酸，因此很容易产生酸味。 另外，泡咖啡的温度也有影响，温度较低的水会比较高水温更容易泡出酸的咖啡，怕酸的人最好趁热喝完咖啡，避免搅拌次数过多或保温太久，否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。 以品种而言，优质的阿拉比卡种咖啡豆较具酸性，因此蓝山、肯亚、瓜地马拉、摩卡、哥斯大黎加等咖啡多少都带有果酸性。栽种容易价格较便宜的罗布斯塔种咖啡豆则几乎不具酸性。
1、改变冲泡配方 水和咖啡粉的融合创造了咖啡的迷人口味，而调整水和咖啡粉的比例可以大幅改变咖啡的味道。在萃取的开始阶段，水果酸首先会被萃取出来;其次是甜味，这会令咖啡的味道更加平衡;最终是苦味。因此，不充分萃取的咖啡通常偏酸，而过度萃取的咖啡通常偏苦。最理想的萃取状态，是咖啡的甜味、口味平衡度、口感和酸度够达到最佳。
2、控制水温，突出酸味 另一大影响咖啡萃取的因素便是水温。Behmor创始人、SCA认证智能咖啡冲泡和烘焙设备设计师Joe Behm表示，即便1℃的温差，也会造成咖啡酸味、甜味和其他口味的巨大改变。 水温越高，咖啡的萃取速率就越快;水温越低，速率则越慢。同时，某些物质如果达不到特定的温度是无法被萃取出来的(这就解释了冷萃咖啡为何酸度很低)。 Joe个人推荐用较高的水温和较短的冲泡时间搭配。“为了萃取出咖啡的酸味，我喜欢用95-96℃的水极性冲泡。” 同时，水质也极为重要。Joe表示，很多人习惯用较低的水温来避免咖啡过苦，但他认为，只要水质够好，即便用94℃的水温冲泡，咖啡的酸味也要比91℃萃取的好很多。
3、冲泡时间、萃取和酸度 冲泡时间是影响咖啡萃取程度的另一大因素。冲泡时间越长，咖啡的萃取度就越高。 即便咖啡豆的品质再好，水的品质再高，研磨参数再精準，如果冲泡时间有误，你的咖啡也会变得尖酸或平淡无味。 Barista Hustle团队强调，研磨参数只能改变物质何时被萃取，而并不能改变何种物质被萃取。即便研磨程度再粗，如果冲泡时间过长，你的咖啡同样会失去酸味;同样的，即便研磨程度再细，如果冲泡时间过短，你的咖啡同样会味道尖酸。
1.调整冲煮参数来控制酸质
水是咖啡最主要的成分，但水仍须跟咖啡结合才能创造风味，代表「如何」结合水跟咖啡影响着冲煮出来的口感。
混合水及咖啡称为萃取，咖啡豆的风味及芳香物质慢慢扩散到水中，而咖啡粉量、水量、冲煮时间、研磨粗细、水温都会影响萃取物质的多寡。
这不仅仅是创造出较浓或较淡的咖啡，因为有部分的风味及香气物质会在不同时间被萃取出来。
在冲煮的一开始，会萃取出酸质、接着是甜味及平衡，最後则是萃出苦味。这代表萃取不足的咖啡会有臭酸味、过度萃取的咖啡会有苦味。
理想的萃取结果为甜度高、平衡感佳、具醇厚度、以及适当强度的酸质。
2.研磨粗细与萃取
较粗研磨会降低萃取率，因为咖啡粉的表面积较小（注意萃取率与冲煮时间不同，萃取率指的是风味及香气物质的萃取，而冲煮时间指的是水跟咖啡粉接触的时间）。
这代表较粗研磨会带出明亮酸质，但冲煮太长则会导致咖啡有臭酸味。如果想要较多酸质，使用较粗研磨。如果想要较少酸质，可以磨得细一点
3.冲煮时间对酸质的影响
另一个影响萃取最主要的因素是冲煮时间，冲煮时间越长、则越多物质会被萃出。你可以使用你喜欢的豆子、好水、适当的研磨粗细来冲煮，却可能因为错误的冲煮时间而毁掉这杯咖啡。
4.调整水温来强调酸质
水温也是影响萃取率很重要的因素，水温越高，物质越快被萃取出来。水温越低，香气与风味则越慢被萃取出来。然而仍有许多物质在某些温度不会被萃取出来
咖啡放凉之后会变酸，是因为咖啡豆子本身就是一种水果，所以富含单宁酸，当咖啡温度下降之后，单宁酸释放出来，而且在温度较低的时候，人类的味觉对酸味更加的明显--这可能也是白葡萄酒一定要冷藏饮用的原因吧--所以我们会明显的感觉到放凉后的咖啡明显变酸了。
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