时间：2022-06-24 17:01:57 编辑：5号网-lj 0
在炖肉或是卤菜的时候放一些老抽可以起到增香调味的作用，那么这个老抽什么时候放锅里是比较合适的？放老抽的时候要从锅边淋入吗？
起锅前放。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口。
生抽是用来一般的烹调用的，吃起来相对老抽味道较咸。因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。
酱油从锅边淋入是为了借锅边的高温使得部分酱油焦化，所谓“美拉德反应”，起到增香的作用。如果直接倒入菜里，可能增香的效果有限。从锅边倒入水原理也差不多，就是想借锅边的高温提高水的温度。为什么要提高水的温度呢？因为烹饪一些蛋白质类的材料时，用高温的水，开大火煮，会使得汤变得白。但这样的操作好像并不多。因为往往会直接倒入开水。或者，沿锅边倒少量的水是为了降低整个锅的温度，形成蒸汽，防止温度过高导致焦糊。
1、首先，制作老抽酱油，必不可少的原材料之一，就是黑豆，因为黑豆的味道，更醇厚，颜色也更深，比起制作生抽酱油的黄豆，黑豆更适合制作，老抽酱油。但是现在市场上，有一些黑心的商家。用人工色素代替黑豆制作，老抽酱油，咱们等会在文末，会给大家介绍老抽酱油的挑选要点，这一点大家要牢记。
2、然后，制作老抽酱油，同样必不可少的原材料之一，就是面粉，将面粉和黑豆撒匀，然后再低温发酵制作，再通过一系列繁琐的制作过程。最后生产出老抽酱油。大家注意，和生抽酱油不同的是，老抽酱油里面含面粉的量，要比生抽酱油大5到10倍，因为面粉的含量决定了酱油的浓稠度，和味道的醇厚度，因为老抽酱油，大多是给菜肴上色提味增香的，它的浓稠度。要比生抽高。所以自然的，面粉的含量要比生抽要多。
3、其次。制作老抽酱油，最必不可少的一道原材料就是焦糖色。因为和生抽酱油不同，老抽酱油主要的用途，是给菜肴上色。所以只靠黑豆和面粉，还不足以制作出来红褐色的颜色，所以这里就要用到焦糖色了，焦糖色，一般是用冰糖或者白砂糖，熬制成枣红色，然后加入等适量的开水，制作而成的。加入了焦糖色的老抽，更适合制作一些卤味菜肴和红烧菜肴。颜色也更加饱满自然。
1： 老抽：老抽又称浓酱油，是酱油的一种。特色是色泽较深，呈棕褐色并带有光泽，以及味道较为浓郁鲜甜。
老抽一般用来给食品上色用。普通的酱油需要放四、五滴，才能使菜有酱油的味道和色泽，而老抽一般只要放一滴就可以了。
2： 蚝油：注意！ 蚝油其实不是油脂，只是调味料。
蚝油是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料。
蚝油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蚝油。
蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。
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