时间：2017-10-13 10:05:25 编辑：本站整理 6358
佛跳墙从古至今都是一道滋补而且价格贵的菜肴，甚至曾用来外交招待国外来宾。那么，佛跳墙为什么那么贵？佛跳墙要煮多久？
佛跳墙与其说是一道菜，不如说是一种文化，汉字中，鱼和羊合为鲜，而佛跳墙，就是融合了多种山珍海味，飞禽走兽的精华，味道相互融合交汇，有一种博大精深的内涵，属于国宴菜，接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。
自己要烧制佛跳墙，着实很费功夫，首先正宗的材料不仅昂贵，要买齐也不容易。
主料：鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，就要大把大把地砸银子。此外还有鸡，鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头高汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等，一个老酒坛子。
鱼翅和鲍鱼、海参水发。
鲍鱼发好之后之后加老姜黄酒，在沸水煮过捞起。
鱼肚用油发后小火油炸至金黄。
鸽蛋用火腿蒸，将火腿鲜味蒸入鸽蛋，之后温油中炸至金黄。冬笋拍好也炸至金黄!
肘膻味最弱，油腥最少，花菇营养丰富，这些都是必需品，花菇水发，羊肘飞水。
瑶柱水中发开，一般用干贝，东西一样，大小不同价格差别很大。
盘子垫纱布，发好的鱼翅摆上，猪肉剁糜放在鱼翅上，葱花姜酒蒸两小时，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。鲍鱼片开切花，与发好的干贝火腿片一起码放在鱼翅上。用纱布小心包好。
鸡鸭切块飞水，猪手飞水后取蹄尖儿再飞水，猪肚两遍飞水切块，鸭胗飞水，羊肘飞水。以上各物油热后下锅煸炒，酱油少许，冰糖一点，味精一点，绍酒多一点，骨头高汤小火烧半小时。 摆上老酒坛子，一切就位后小火慢闷。两小时后，海参鱼肚蹄筋一起下入锅内，小火继续闷。
漫长精工细作，各方味道充分融合，最后成品装小罐。
佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。
1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分，可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主，一般在海产品的干货市场有售，价格贵贱都有，便宜的建议使用黄肉翅为好，此翅骨少肉厚，此翅虽出翅率不高但肉多，而出翅率高的价格很贵，如天九翅、沙虎翅等价格不菲，天九翅鲁菜管叫劈刀翅(过不了多久，可能国家就会禁售此类食材)。
2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如;鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如;牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋(或鸽蛋)、香菇(羊肚菌)、冬笋、猪前肘等。
3、此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙”本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。
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