2．物理隔氧防变色
为了防止莲藕削皮改刀后氧化变色，可将去皮改刀的莲藕放在清水或淡盐水里浸泡，使其与空气隔绝，并在炒菜时一边炒一边加些清水。需要注意的是，在用淡盐水浸泡时，盐水的浓度不宜过高，一般控制在2％ 以下，因为过高会使莲藕脱水而失去脆嫩的质感。
3．加热防变色
在加热的作用下，莲藕所含的单宁会遭到破坏，所以先把莲藕汆煮熟，就能起到防止变色的作用。不过莲藕中的单宁要在85℃ 以上时才能被破坏掉，因此汆水时锅里的水量一定要大，而且一次下料不宜多，这样才不会使水温下降过快，从而使莲藕充分与开水接触而破坏掉单宁。
另外，还有一种方法是在冷开水盆里加一些白醋后，再用来浸泡改过刀的莲藕，这样莲藕不仅不会变色，口感还会更脆嫩。当然，白醋的浓度也不能过高． 以10％～15％ 为宜。
吃藕注意事项
1、脾虚胃寒者、易腹泻者不宜食用生藕，生藕性偏凉，生吃凉拌较难消化，有碍脾胃，所以宜食用熟藕。
2、发黑、有异味的藕不宜食用。应挑选外皮呈黄褐色，肉肥厚而白的，注意要无伤无烂无锈斑、不断节而不干缩未变色的藕。
3、 莲藕最好不要生食。有些藕寄生着姜片虫，很容易引起姜片虫病。人吃了带囊蚴的生藕，囊蚴就会在小肠内发育为成虫，成虫附在肠黏膜上，会造成肠损伤和溃疡，使人腹痛、腹泻、消化不良，儿童还会出现面部浮肿、发育迟缓、智力减退等症状。
4、 煮藕时忌用铁器，以免使藕在烹饪过程中变黑。
5、切过的藕不宜直接存放。 没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间，但因莲藕容易变黑，切面孔的部分容易腐烂，所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜，冷藏保鲜一个星期左右。
6、 大豆与莲藕不宜同吃。大豆中含有丰富的铁质，不能与含纤维素多的莲藕同食，因为纤维素会影响人体对铁的吸收。
7、猪肝与莲藕不宜同吃。莲藕含有纤维素，纤维中的醛糖酸可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成混合物，降低人体对这些元素的吸收。
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