时间：2022-11-17 15:18:44 编辑：5号网-qiwen 0
在制作鱼丸的时候明明该放的调料都已经放了，为什么在下锅的时候发现这个鱼丸全部都散了，这是怎么一回事？鱼丸在什么时候下锅是最好的呢？
鱼丸下锅就散了很有可能是因为它在制作的过程中没有被搅打上劲,我们在制作鱼丸的时候,要先把葱、姜放入水中浸泡,然后把浸泡出来的水和鸡蛋清、淀粉分次倒入鱼肉中搅拌,等鱼肉逐渐变的粘稠以后它才算是搅打好了。
鱼肉做成鱼丸后，在水温低于30℃时加热，鱼丸基本上不发生什么变化，用手指轻轻按压就会破坏;经40℃~50℃加热，形成具有光泽的磨芋状，稍微用力按，鱼丸的形状会变形但不会溃散。经60℃~70℃加热，鱼丸内部虽然基本定型，并且有了一定的弹性，但与80℃~90℃的加热相比，弹性还相当弱。只有当温度达到90℃时，整个鱼丸的弹性最强，口感也是最好。
鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关,水越少,鱼丸的弹性越好。因此我们在做鱼泥之前,应先把鱼肉用手攥一下,把水分去掉。 肉丸、鱼丸是用肉糜加工而成,由于原有的肌肉纤维结构被破坏,因此,烹饪时水分易流失,口感粗糙、失去弹性。如果肉糜中加入肉胶,肌球蛋白会重新发生交联,形成海绵状结构,将水分牢牢锁住。这样的肉丸水分更多,且不易在解冻、加工过程中流失,口感也变得既嫩又有弹性。
鱼丸又称鱼圆,因色泽洁白,口感细腻,鲜香滑嫩,深受人们的喜爱。鱼丸味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,还可以包入肉馅,是沿海地区人们不可或缺的一道佳肴。
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