时间：2016-12-28 10:11:14 编辑：5号网-zhaowei 4581
一般的腌制食品都是要放盐的，肉类要放盐，蔬菜类的也要放，只是盐放的多少比例不同。那么，腌酸菜放多少盐？腌酸菜放盐比例是多少呢？
大约每100公斤白菜 ，加0.25公斤盐 ，就可以了。大概按照这个比例来放，放少了容易腐烂，而且味道会比较淡，放多了会比较咸。因此，放的时候还要看自己的口味轻重。
1、盐的作用，是让乳酸菌繁殖迅速，加一点就可以，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，对发酵不利。,
2、也有些人误以为，腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是为了“防腐”，那就大错特错了。事情总是“从量变到质变”的，盐加多了，就会抑制细菌的活力，停止繁殖了，酸菜就不可能酸。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分，才能够激发乳酸菌的活力，白菜就会比较快的变成酸菜了。
3、乳酸菌是“厌氧菌”，不需要氧气的参与，所以酸菜缸必须密闭起来、
4、白菜还必须用大石块儿压住，全部浸入水中。露出水面的部分，会被霉菌腐烂掉，而且有一定的毒性。
5、酸菜缸不能放在温度高的地方，这样的酸菜不脆生，不好吃，极容易腐烂。10°C以下比较好。
亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，腌制过程中，硝酸盐易被细菌污染，转变成有毒的亚硝酸盐。大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐，腐烂后其含量会明显增高。一旦大量进食，经肠道细菌作用，会还原成亚硝酸盐而发生中毒。
一定剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。亚硝酸盐能够诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。一旦发生中毒应及时送往医院进行治疗。
自治区卫生厅建议，腌菜时可加入葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐。买现成的酸菜最好到大的商场或超市。储存大白菜应避免在高温下长时间堆放，切勿食用腐烂的白菜。
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