时间：2019-09-30 10:01:26 编辑：本站整理 452
牛肉是我们平时生活中很常见的一种肉类，很多人都会经常买牛肉吃，现在有很多不良商家为了赚黑心钱就会贩卖假牛肉，喜欢吃牛肉的朋友一定要当心。
可以通过牛肉的颜色来判断新鲜程度，因为牛肉中富含肌红蛋白，肌红蛋白与氧气有很大的亲和力，因此暴露在空气下不同的时间会呈现不同的颜色。然而，肌红蛋白同一氧化碳有更好的亲和力，只要在变色的肉中注入一氧化碳，肉质会立即恢复成新鲜的鲜红色。因此在购买鲜肉的时候，要特别注意查看生产日期，而从这个角度来看，购买冷冻肉反而更安全些。鲜肉的话，有些病菌其实都含在里面的。
冷冻肉和冰鲜肉并没有什么区别，在我们印象中，冷冻肉总是比不上冰鲜肉，这实则是对冷冻肉不负责任的偏见。实际上只要技术好，冷冻肉在安全性、口感、营养价值上，一点都不比冰鲜肉差。现在的冷冻技术十分发达，尤其是在澳大利亚，将肉类以-35°C的低温急速冷冻，在1小时内让肉类中心达到-18°C，快速锁水不伤害任何细胞组织，从而保持肉品的新鲜，这种技术下冷冻的肉类口感不输冰鲜肉。而国内多采用缓慢降温，肉中心温度降至-18°C需要1天以上的时间，这会使得肉的细胞膨胀变大，不仅破坏了细胞组织，肉本身的汁水也被凝固流出，新鲜度和口感继而变差。因此，要特别提醒大家的是，买来的冷冻肉不要反复冷冻，家里的冰箱属于缓慢降温，多次冷冻、解冻会让肉的汁水流失更多，还容易滋生细菌。
现在市面上充斥着很多假牛肉，制作方式都有很大的不同点，但是其分辨方法大同小异。生活中，这些经过反复加工染色而成的假牛肉一旦吃进身体绝对会对人体产生一定的影响。那么如何分辨真假牛肉呢?
1、色泽鉴别新鲜肉：新鲜牛肉肌肉部分呈现均匀红色，有关泽，脂肪部分呈现洁白色或者乳黄色。
2、闻味道：具有鲜牛肉有特别正常的气味，没有酸味。
3、粘度鉴别：表面微干或者风干膜，触摸的时候不黏手。
4、弹性鉴别：手指按压后凹部分立刻恢复。
部分牛肉干过于便宜也尽量不要选择，牛肉干属于加工食品，普通方法鉴别不出假牛肉成分。
嫩肉粉并没有问题：嫩肉粉中最重要的成分是蛋白酶，可以破坏肉的结缔组织，蛋白酶存在于木瓜、菠萝、猕猴桃等水果当中，木瓜蛋白酶对肉嫩化的能力高于其他水果，而且耐热性强，因此最常做为嫩肉粉的原料。嫩肉粉对身体无害，在欧美国家很普遍使用，只是在中国，有些餐饮业为了追求低成本高利润，使用不新鲜的、水分流失的临期肉，通过嫩肉粉让这些肉口感变好，但是平时自己在家使用嫩肉粉是没有问题的，只要购买的牛肉没有问题就可以。
为了让牛肉的重量更重，看上去更新鲜、从而卖更多钱，无良商人会在牲畜屠宰前后注水，已经不是新闻了，注水牛肉不仅仅损失一点钱，以及口感不好不好吃的问题，最严重的是注水牛肉含有很多细菌，严重影响人体健康。
鉴别：注水肉的肉质发白发亮表面光滑，用纸巾一压，纸巾变得湿润，手按压后，压痕留在肉上，而没有注水的肉颜色黯淡，有些微黏性，手指按压后，压痕会回弹。但是，若注水肉被绞成肉糜，此时肉眼就很难分辨，这个时候就需要牢记一个原则：便宜没好货。
重组肉又称为组合肉、拼装肉、塑形肉，或者是部分新闻报导报导称的胶水肉，是用酶蛋白、化学或物理等方法，将两块以上的肉粘合在一块，再进行分割的肉。肉类重组的技术已发展多年，自1960年代，英美各国开始使用重组技术，至今已相当醇熟，重组肉并不是真的用“胶水”粘合的，是用一种叫“卡拉胶”的添加剂粘合的。这是一种从海藻中萃取的天然胶体，能够帮助肉类粘合，重组肉的风险不在于添加剂，而是肉类加工时可能受到污染。原肉的内部处于无菌状态，因此只要煮至5分熟即可食用，而重组肉内部有不少微生物，必须煮到全熟才能吃。
鉴别：重组肉和原切肉是可以很好分辨的，重组肉多是规整的圆形，会腌制过后进行售卖，从而掩盖口味差的事实。还有一个万能的判断准则：还是价格，始终相信便宜没好货。
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