时间：2016-07-13 15:16:01 编辑：本站整理 3009
在2—4摄氏度情况下，茎叶类蔬菜6小时后的亚硝酸盐含量就增加16%，对此，蔡筱颖提醒市民，茎叶类蔬菜不要隔夜，最好在6小时内吃完。
据科学检测，有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。
蔡筱颖介绍，有营养学家做过一个实验，将茎叶类的炒菠菜和红烧肉放在2—4摄氏度的冰箱里，6小时后，剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加：炒菠菜增加了16%，红烧肉增加了70%（已超过国家限量标准）。 18小时后，炒菠菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。而此时，炒菠菜和红烧肉中的亚硝酸盐含量都超过了国家标准。24小时后，再次检测这两种菜肴的亚硝酸盐含量继续大幅增加，全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。
一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。
同时，米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉素等。这些有害物质高温加热也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃。
蔡筱颖说：“现在天气开始转凉，人们认为天气冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。把蔬菜放进冰箱时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。而且以上实验只是在2—4度温度下做的，昆明天气很少达到这样的温度，夏季则更得尽快吃完。”
如今，很多人都是晚饭时多做一些，第二天中午就可以吃，久而久之，容易引起癌症的到访。蔡筱颖提醒：饭菜尽量做到当天吃，当天做，如果避免不了，非得带饭，那么应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
常温下，存放到第二天产生亚硝酸盐较多的有菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒，菠菜中的亚硝酸盐远超过其他蔬菜。产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、胡萝卜、芹菜。
天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。此外，剩饭剩菜在二次加热时必须加热至100摄氏度最少5分钟以上再食用。
通常有人认为，上午做的菜，下午再吃，可以稍微热一热就行，无需加热到100度。但蔡筱颖介绍，常温下，细菌在2小时内就会附着在剩菜上，并开始大量繁殖，为此，人们必须将食物加热到100摄氏度最少五分钟以上再食用。有的菜用清水洗，痢疾杆菌不能被完全清洗干净，只能通过高温煮熟才可杀死，但有时烹饪中加热时间过短，其痢疾杆菌还会存活，所以在二次食用时，最好加热到100摄氏度后再食用。痢疾杆菌会引起痢疾。 此外，吃剩的饭菜需凉透后再放入冰箱，这是因为热食物突然进入低温环境中，食物中心容易发生质变，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌的生长，导致整个冰箱内食物的霉变。
冰箱中存放的食物取出后必须回锅，这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能杀灭细菌。剩菜的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在6小时内吃掉它。
蔡筱颖提醒，最好是不剩饭，按人量米下锅。如果剩下，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。素菜不宜打包，因为在素菜制作的过程中，一般用盐比较少，做好的素菜在温度比较高的情况下放的时间一长，菜里面的细菌就会大量繁殖。
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