时间：2020-12-09 10:23:07 编辑：本站整理 0
我们在市面经常的看到的臭豆腐通常有白色和黑色，很多小伙伴在购买的时候总是不知道它们之间的区别，下面小编为大家介绍一下二者的不同。
原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g生产工艺：
1、将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫。
2，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
3，如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
臭豆腐也有两种不同的颜色，除了我们常见的黑色，还有地方特色的白色。黑色臭豆腐是长沙的特色小吃，一般我们吃到的，都是经过油炸以后，装到小碗里，淋上辣椒、葱蒜熬成的汁水，最后撒上一把提味的香菜。
长沙臭豆腐之所以臭，是因为在卤水里加入了豆豉、纯碱、冬笋、香菇，经过浸泡以后，豆腐就吸收了这些味道，结合在一起自然就是一股难以言喻的臭味。正宗的长沙臭豆腐，是将臭豆腐炸到外酥里嫩以后，夹着臭豆腐去蘸料汁来吃。另外，不同商家所调配的料汁也不一样，只是辣椒、葱蒜是一定要具备的。这样调出来的料汁，味道辣中带咸，咸中带鲜，虽然闻着臭，但是吃起来香味十足。
而白色的臭豆腐，就是绍兴臭豆腐，可能大家对于这种臭豆腐比较陌生。其实，绍兴臭豆腐也是浙江沪一带非常有名的小吃，和长沙臭豆腐不一样的是，这种白色臭豆腐是用臭苋菜梗的汤汁制作而成的，因此想要做出臭豆腐，首先就需要腌制一些臭苋菜梗。它的做法也比较简单，只要倒出臭苋菜梗的汤汁，把豆腐放在里面浸泡即可。因为和长沙臭豆腐所浸泡的卤水不一样，因此绍兴臭豆腐经过油炸，依然是白偏黄的颜色，不过味道不输黑色臭豆腐。
臭豆腐好吃，这没人会提出异议。但黑白两种颜色臭豆腐，哪一种臭豆腐更加安全一些呢？有些人就要议论了，从外形上来看，白色臭豆腐明显更加干净，而黑色臭豆腐添加了大量佐料，更曾经有传闻，说黑色臭豆腐的制作过程不太健康。然而，作为黑色臭豆腐的商家们要跳出来反驳，这些都是无稽之谈！
黑色臭豆腐，或者说长沙臭豆腐，其实是用卤水来制作豆腐。卤水中有豆豉、冬笋、香菇等食材，笋的气味本身就不是很好，经过卤汁的浸泡，原本白色的豆腐逐渐变色，吸收了卤汁里的臭味，结合在一起，就变成一股难以言喻，既闻不出是笋味，也闻不出是豆豉味，更闻不出是豆腥味的臭味。
腌制好的黑色豆腐块，下入油锅中高温油炸。将黑豆腐块炸到外酥里嫩后，装到小碗里，淋上辣椒、蒜蓉、大葱熬成的调味汁，再撒上大量的香菜。这就做成了长沙街头的知名小吃，也是“臭名远扬”的中国经典美食。一口咬下去，臭味扑鼻，豆腐外皮酥脆，豆腐内里软嫩，让人欲罢不能。
白色臭豆腐，也就是绍兴臭豆腐。绍兴臭豆腐的名声虽然不大，但更适合爱好小清新，或是口味较淡的朋友品尝。在江浙沪地区，找到一家制作白色臭豆腐的老店，站在一旁等着臭豆腐出炉。绍兴臭豆腐其实闻起来不是很臭，浸泡豆腐块的汤水，是腌制臭苋菜梗剩下的汤汁，不会给豆腐染上什么颜色。
浸泡好的豆腐，吸足了臭苋菜梗的汤汁，经过油炸，颜色依然是白偏黄色。闻起来的臭味，比长沙臭豆腐小得多，外表清新，忽略一点臭味的话，更像是普通的炸豆腐。浇上一点辣椒酱和甜面酱，用牙签戳起来品尝，咸香滑嫩，美味可口。
现在，大家明白了吧，无论是黑色的臭豆腐，还是白色的臭豆腐，两种臭豆腐都是安全健康，可以放心食用的，没有谁比谁更安全的说法。
1、发酵产生臭味 发酵型的臭豆腐，采用优质黄豆为原料，经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成，一般制作时间需2—3个月，在此发酵过程中，臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，然后产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味，同时在蛋白质分解后，也会产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，因此臭豆腐闻着臭，吃着香。
2、臭卤水产生臭味 也有的作坊是用臭卤水制作的臭豆腐，这是一种制作臭豆腐的专用卤水，由生物发酵而成，用臭卤水制作的臭豆腐，其中的细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质，使原本的豆腐组织松弛，散发臭味。
3、臭精产生的臭味 另外还有小作坊采用臭精浸泡臭豆腐，这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐上色、上味的方法，但这种方法制成的臭豆腐对人体健康危害极大，要避免食用。
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