时间：2016-11-22 07:34:55 编辑：5号网-xweiyi 703
上好的干蹄筋颜色光亮、半透明状、干爽而无杂味，发制得法的蹄筋，质地有点像油发肉皮，但其口感却更为细腻，吸汤效果也更佳，不过，蹄筋虽是上好的食材，但如果发不好，往往难以体现蹄筋的美感，一般油发的蹄筋会比水发的蹄筋更受人欢迎，但油发时如果技术细节掌握不好，则会出现硬心、僵韧等现象。
干烧蹄筋
食材：蹄筋 油菜 香菇 料酒 酱油 泡椒 小葱 五花肉 豆瓣酱 仙贝露 水淀粉 盐 姜 蒜 油
做法：
1. 蹄筋改刀成条，在水中放入盐、料酒、酱油，调色调味;
2. 再放入蹄筋、香菇炖煮至开锅;
3. 油菜焯水摆盘;
4. 热锅少油，放入五花肉丁煸炒至肉丁发黄;
5. 再加入姜、蒜煸炒出油盛出;
6. 用原油加入豆瓣酱、泡椒、料酒煸香倒水煮开;
7. 将煮开的调料去残渣，留汤;
8. 再将所有原料倒入锅中，加少许仙贝露、酱油炖煮收汁;
9. 调制水淀粉，倒入锅中搅拌均匀，放入葱花即可出锅。
宫保蹄筋
配方：新鲜牛蹄筋300g，干辣椒50g，花椒1茶匙(5g)，大蒜2瓣，大葱1段，老姜3片，酱油1汤匙(15ml)，白砂糖1茶匙(5g)，水淀粉 20ml，带皮花生仁100g，绍酒1汤匙(15ml)，盐1茶匙(5g)，辣椒粉1茶匙(5g)，油200ml(实耗20ml)。
做法：
1.将新鲜牛蹄筋剔去表层外膜，再放入锅中并加入老姜片，用沸水炖煮4小时以上，或用压力锅煮制40分钟。
2.干辣椒用剪刀剪成1cm长的小段，将里面的辣椒籽倒出不用。大葱切成1cm宽的小段。大蒜切片。
3.在小碗中调入水淀粉、绍酒、白砂糖和酱油，混合均匀制成芡汁。
4.将煮好的牛蹄筋从锅中捞出，稍稍放凉后切成2cm见方的小块。
5.小火烧热炒锅中的油，待烧至四成热时(将手掌置于炒锅上端，能感到有少许的热气升腾)，将带皮花生仁放入，用小火慢慢炸至稍稍变色，再迅速捞出沥干油分，放在盘中放凉待用。
6.炒锅中留底油，烧热后放入干辣椒和花椒炒至稍稍上色，接着放入蒜片和大葱段爆香，把牛蹄筋小块和辣椒粉放入锅中翻炒片刻。
7.最后将调好的芡汁倒入锅中，待收稠后再放入炸好的花生仁翻炒数下即可。
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