时间:2018-02-13 10:28:52 编辑:本站整理 2197
婆婆妈妈们炸鱼或炸猪排、鸡块之后,都会剩下很多油,讲到这「回锅油」就让你皱眉头吗?别急!今天黄景龙主厨出招,教你搞定家庭回锅油,再传授「加味回锅油」小秘方,原来回锅油也能耍花招。
1.使用滤网过滤:回锅之前,可以先将油静置一段时间,再将油过滤,若滤网孔目较大,可加三、四层纱布,就能滤得很干净,建议回锅油用个两次就差不多了,不要一用再用,以免变质。
2.淀粉:在淀粉中加入少量的水搅拌,然后再倒入油锅中像炸东西一样炸一会,(注意安全),当发现淀粉都结成块了以后捞出来,你会发现油就变清了。
3.在油罐里放入鸡蛋壳也可以吸附变黑的杂质;
4.如果油有异味,可以放几块土豆片在油锅炸一会,有很好的去异味效果。
怎么用:主厨建议后续不妨就接着做一些比较「吃油」的菜色,顺势把油尽量利用。
例如:
·煎蛋、烘蛋
·炒茄子或菠菜等:因为炒这类蔬菜,油量不够吃起来会涩涩的。
·炸甜粿、年糕等
·炸有裹粉的食物:沾干粉类的,特别要留到最后炸,因为炸完油会很脏。
除了真正的回锅油之外,厨师们都懂得自制一些「加味油」,放在料理台上当作秘密武器。说穿了其实很简单,就是把没用过的沙拉油加入特定食材,经过「炼油」动作之后,就成了让料理加分的加料回锅油。
炼油方法大同小异,只要加入的「配方」不同,例如红葱、红萝卜、蒜头、青葱、虾壳和虾头等,就能炼成不同的加味油。先用大火将油加到中低温(约120度左右),将加味材料下锅后转小火,炼油时间约30分钟到1.5小时不等(视加入锅中的加味材料而有所不同),关火后放凉即可。
炼完的剩料不用特别滤掉,料理时除了放油,也可加入这些红葱、蒜末、葱段,都有让菜肴香喷喷的效果。
保存方式:将炼好的家味油装进磁碗或不锈钢容器中,用保鲜膜封好,放置厨房阴凉干燥处,之后只要使用过程中没有碰到水分,大约可保存2周。
» 红萝卜油
炼油时间: 30分钟
怎么使用:煮完汤之后,加入几滴可让汤的颜色油亮金黄,让人一看就胃口大开。红萝卜油加下去没有特殊味道,主要是增加色泽。炼完的红萝卜末反而会变得甜味十足,炒菜炒饭时加下去一起炒会很棒。
» 红葱油
炼油时间: 30分钟
怎么使用:刚烫起来的青菜淋一点红葱油,顺便拌一点炼完的红葱,马上香气四溢。或拿来拌饭拌面也很好。
» 蒜油
炼油时间: 30分钟
怎么使用:不管炒青菜或肉类都可以取代一般沙拉油,再依正常程序完成料理。
» 葱油
炼油时间: 30分钟
怎么使用:不管炒青菜或肉类都可以取代一般沙拉油,再依正常程序完成料理。
最推荐红葱油、蒜油、葱油,因为口味大部分的人都可以接受,油色清淡,主要就是增加香气和葱蒜味道,而且材料容易取得,炼油时间也不用太久。
» 虾油
用虾壳和虾头炼出香喷喷的虾油。
炼油时间: 40分钟
怎么使用:用来炒饭,会让米饭颜色带点橘红,就算没放虾仁下去一起炒,也是有浓浓的虾味,还没开始吃就可以先闻到了。另外,炒海鲜类时加一点也会很对味。
相关文章
热门文章
5H跟帖
精选文章
猜你喜欢
网友评论仅供其表达个人看法,并不表明5h立场。