时间：2018-03-02 09:20:22 编辑：5号网-zhaowei 1786
猪肚的韧性比较足，一般我们在做的时候要煮或者炒很久才能完全烂。那么，猪肚为什么炒不烂？猪肚炒不烂怎么办？
发制脆肚厨师一般都采用碱发的方法，用这种方法处理后的脆肚碱味较重且容易烂。为了减少发制脆肚时产生的碱味，我在发制过程中改良了两个过程，一是用啤酒水泡，二是用放有花椒的清水泡，这样发好的脆肚就不会有碱味。
先焯后炒法
焯水也是炒猪肚或猪大肠常用的方法，这种方法比先卤后炒法稍有难度，关键就是要掌握好焯水的时间和火候。
1、先把洗净的猪肚或猪大肠切成3厘米长的段，注意不能切成太小的段，因为猪肚或猪大肠受热之后还会回缩，变得更小，既没卖相又口感欠佳。
2、锅里加足量清水烧到起虾眼大小的气泡，此时的温度大约为85到90度左右。这个温度的热水俗称为虾眼水，此时正是下入猪肚或猪大肠的最佳时机。
3、猪肚或猪大肠下锅后要密切观察，发现猪肚或猪大肠稍有变硬时，马上捞出投入冷水里迅速降温，凉透以后捞出来控控水就可以炒菜啦。
猪肚或猪大肠焯水时也是切忌不能加盐，道理同上。还有人喜欢把切好的猪肚或猪大肠用蒸锅蒸熟，据说蒸熟的效果更好。
做法
材料：猪肚子、小苏打粉、八角、花椒、青萝卜、胡椒粉、青椒
步骤
1、猪肚子洗干净，一定要很干净，用一点小苏打粉和面揉搓；
2、然后用滚水焯一下，拿出来，再烧一锅水放进去煮就行了，放几个八角一些花椒；
3、煮半个小时，用筷子轻轻一插就能插透就可以取出来了，切丝；
4、炖汤的可以切好后再放里继续炖，用青萝卜，或者一些白果都行，笋也好吃；
5、炒的就可以放冰箱里，随吃随拿；
6、豌豆先煮熟，锅里放些油，炸一下花椒红辣椒，放入青椒翻炒片刻放些盐炒匀，再放猪肚和豌豆炒炒，最后放一些胡椒粉，就好！
做生炒猪肚或生炒猪大肠时，喜欢用食用碱来处理猪肚或大肠，这样炒出的猪肚或猪大肠爽脆好吃。但是，食用碱的用量和腌制时间比较难掌握，而且食用碱会破坏掉部分蛋白质，不推荐。
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