时间：2018-03-08 09:40:10 编辑：本站整理 1082
炒青菜很多人都觉得炒完之后青菜变和黄黄的不好看，而且感觉也没有那青脆了，下面小编教大家几个技巧掌握好了青菜不仅炒的好看还好吃。
青菜中含有叶绿素，在料理加热过程中会造成叶绿素(chlorophyll)中「镁离子」流失，导致蔬菜颜色变暗。但在加入小苏打之后，变成碱性环境，让叶绿素转变成叶绿酸(chlorophyllin)，使颜色变得鲜绿。营养师提醒大家，炒菜加小苏打会损失更多维生素，非必要建议不加比较好。
一、「叶菜类」适用快速翻动法
适用于一般的叶菜类，如：A菜、空心菜。
开大火热锅加油后，先用蒜头爆香，当至蒜头转为金黄色泽后，快速把切好的青菜下锅。
维持大火，加入适量米酒和盐(或鸡粉)后，狠狠地翻动六∼七下。翻完之后看准时间即可起锅，否则等到用肉眼看觉得炒熟再起锅，通常就过熟了。
二、「粗纤维」的先烫再炒法
适用于纤维较粗的蔬菜，如：青花菜、芥兰菜、油菜花、高丽菜。
粗纤维蔬菜直接一路炒到熟，会丧失口感，料理前先煮一锅滚水。
把切好的蔬菜下锅，烫至半熟后即快速捞起。
沥掉锅中滚水，依照前面叶菜类的快速翻动法，爆香后翻炒六∼七下，马上起锅。
三、特殊款则适用改良式过油法
茄子、青椒这类蔬菜较厚实，通常餐厅厨师习惯用热油「过油」处理，但对一般家庭来说耗油量太大不实际，所以要用改良式过油法。
锅中装水滴入几滴炒菜用的油，开大火煮滚。
将事先切妥的茄子或青椒丢入烫至半熟后，马上捞起。
接着和其他搭配的食材一起炒熟即可。
胡萝卜素、叶黄素、茄红素等都属于类胡萝卜素，是一种存在植物中的天然有机色素，不受酸、碱、盐的影响，所以含有类胡萝卜素的蔬果，例如：胡萝卜、地瓜、红番茄，随意料都可以维持原色。不过营养师也提醒，虽然此类蔬果不易因烹调加热而变色，但营养成分还是会因为久煮或反覆加热而流失喔!青菜炒得软软烂烂，引不起食欲，总是餐餐剩很多...到底青菜怎么炒才会油亮翠绿呢?我们一起跟黄景龙大厨学几招吧!
Point 1 叶菜类关键在保湿:
对付一般叶菜类，只有快、狠、准三个字，做到这三点，就能保住叶菜水分，起锅后还是叶叶分明、清脆爽口。例如：A菜、空心菜。
1.快：开大火热锅加油后，先用蒜头爆香，当蒜头转为金黄色泽后，快速把切好的青菜下锅。
2.狠：维持大火，加入适量米酒和盐(或鸡粉)后，狠狠的翻动六到七下。
3.准：翻完之后看准时间起锅毫不留恋，否则等到用肉眼看觉得炒熟再起锅，通常就过熟了。
听说炒菜时加小苏打会更翠绿，是真的吗?
小苏打是碱性，可以保持蔬菜翠绿，但会破坏纤维。像在料理芥菜时，就常会借助小苏打的特性让厚厚的芥菜快速软化，因为慢慢煮确实会软熟，但叶绿素也都不见了，看起来黄黄的就引不起食欲。一般家庭炒菜只要抓到快、狠、准的诀窍，其实不用加小苏打也可以炒出绿油油的青菜啦!
Point 2 粗纤维的先烫再炒：
有些蔬菜纤维较粗，若直接一路炒到熟，恐怕就会丧失口感，所以先烫再炒是秘密绝招。例如：青花菜、芥兰菜、油菜花、高丽菜。
1.先用锅子把水煮滚。
2.把切好的蔬菜下锅。
3.烫至半熟后快速捞起。
4.倒掉锅中滚水，依照前面「快狠准」炒菜法，同样用大火爆香后，翻炒六到七下，马上起锅。
Point 3 改良式厨房过油法也行：
遇到青椒这种特殊状况，通常餐厅厨房习惯用「过油」方式处理，但对一般家庭来说耗油量太大不实际，所以要用改良式过油法。
1.锅中装水，滴入几滴炒菜用的油，开大火煮滚。
2.将事先切妥的青椒丢入烫至半熟后，马上捞起。
3.接着和其他搭配的食材一起依照快狠准法则炒熟就OK啦。
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