时间：2018-05-21 16:03:21 编辑：本站整理 19862
相信不少人在制作包子、馒头等发酵面食时，常常败在最后的「发酵」步骤，让人扼腕又不甘心!在动手做之前，先跟着研发中式面食已久的汉克老师，了解发酵有什么需要注意的种点。
面食关键：发酵
这是馒头包子最难的部分，馒头包子这个部分做得好，基本上就成功了。发酵不是由时间来决定，而是视温度的高低。夏天天气热，发酵的时间愈短;冬天天气冷，发酵时间就会拉得很长。最后发酵需要注意两大重点：发酵方法与发酵完成的判断。
一般说来，发酵的方法有二：
.室温发酵：天气较热时，只要将成型好的馒头包子放在蒸笼里，盖上干布，以免风吹表面结皮，影响口感，放在室温发酵就可以了。
.利用工具发酵：冬天天气较冷，发酵时间会拉得很长，一般家庭都没有发酵箱，所以可以借用烤箱和平底锅来帮助发酵。
烤箱发酵：使用烤箱发酵时，若有预热烤箱习惯，就将预热烤温设定在30℃左右，预热好之后，将馒头包子放在烤盘上，送进烤箱做最后发酵;若没有预热习惯，则直接将馒头包子放在烤盘上，直接以「上火40 ∼ 50℃，下火不开」的方式进行最后发酵。切记温度不能太高，否则容易造成面团表面干硬甚至产生裂痕。
平底锅发酵：将平底锅烧热至手还可以碰触的温度，关火后，立刻将馒头包子放上，盖上干布，以免风吹结皮。至于发酵时间无法准确告知，读者可参考下方「发酵完成的判断」的方式。冬天利用烤箱及平底锅发酵方式，比在室温发酵快上好几倍的速度，但切记因为平底锅发酵比烤箱更快，较适合少量制作，同时读者要拿捏好最后发酵的时间。
最后发酵会影响蒸出来的结果，如果蒸出来很多皱缩，几乎是这部分没有做好。判断最后发酵是否完成的方式有以下三种，读者不妨多试几次，就能掌握这些要诀。
1.明显变大
馒头包子经过时间的发酵，酵母产生二氧化碳，使面团膨胀，在外观上可以明显看出比原来大许多。
发酵前发酵后
2.明显变轻
外观变大后，放在手上的面积就变大，可以明显感受它变得轻了，但是重量并未变动多少。
发酵前发酵后
3.外观改变
发酵好的馒头或是包子，表面会变得较为平滑，纹路也变得模糊。
发酵前发酵后
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