时间：2016-06-21 08:52:12 编辑：本站整理 6179
有研究发现，剩饭重新加热以后再吃难以消化，长期吃可增加患上胃病的风险。据了解，我们常吃的米饭中所含的主要成分是淀粉，经口腔内的唾液淀粉酶水解成糊精及麦芽糖。淀粉在60℃以上时会逐渐膨胀、糊化，而人体内的消化酶较容易将这种糊化的淀粉分子水解。糊化的淀粉冷却后可产生“老化”现象，即使重新加热也难恢复到糊化时的分子结构，人体对这种老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。因此，长期食用这种重新加热的剩饭，容易发生消化不良甚至导致胃病。
据说，胃癌发病率低与不吃隔夜蔬菜的习惯有关。事实上，隔夜蔬菜是否致癌，要取决于其中亚硝酸盐的含量。由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，做熟的蔬菜即使盖了保鲜膜、放入冰箱，放置时间久了或者在取用或翻动时也会使细菌进入。在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。
经测定，如果烹调后不翻动，放入4度冰箱冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。但如果以酱菜中亚硝酸盐残留不得超过20毫克/公斤的标准来看，隔夜蔬菜要相对健康得多。所以，隔夜饭保存得当还是可以食用，但不宜多吃，且食用时要充分加热。
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