时间：2023-05-10 08:51:49 编辑：5号网-lj 0
本文讲解了蛋糕卷为什么会粘皮的原因是因为蛋糕表面过干，以及怎样做才不会把表皮粘掉，包括在制作过程中加入油份、适当减小烤箱温度和时间、擦上一层糖浆等技巧。
①、烘烤时间不够，会出现粘皮的现象。虽然你是按稳定的配方烤的，但是每台烤箱都有温度差异，建议延长1-2分钟测试烘烤效果。
②、卷好冷藏定型的时间过长，表面包裹的一层油纸也可能粘皮。建议冷藏定型时间不要超过5分钟。
③、配方的水性材料过多，也会出现粘皮的现象，建议换个稳定的配方。
④、表面盖油纸，晾凉的过程中有粘皮现象，南方地区空气湿度大，尤其是沿海城市空气湿度比较大，晾的越久，表面吸收空气中的水份越多，就容易粘皮。
冬天建议晾凉10分钟到温热就可以卷起来，夏天15-20分钟手摸有少量余温，就可以卷起来，避免吸收太多空气中的水份。
玉米油+牛奶混合，用打蛋器混合拌匀乳化，完全乳化之后是像乳液和酸奶一样有点稠的状态
2.加入过筛的低粉，划”之”字搅打至细腻顺滑状，再加入蛋黄搅拌均匀
3.蛋糕糊是光泽细腻的状态，类似于很浓稠的酸奶，这个时候预热烤箱150度
4.蛋清冷冻10分钟，盆边蛋清有少许冰碴，加入几滴柠檬汁，加入白糖打发，打发到湿性大弯钩，提起来看到蛋白带着鹰嘴大弯钩即可
5.取1/3蛋白霜至蛋黄糊中，用切拌的方式翻拌均匀，翻拌均匀后倒回蛋白霜内
6.用翻拌的手法，大概翻拌均匀，不要画圈哦，蛋白容易消泡，类似于炒菜的手法。
7.将蛋糕糊距铺好油布的烤盘20cm处垂直倒入烤盘(28×28)中，轻震两下烤盘，用刮片抹平表面
8.置烤箱中层上下火150度烤25分钟，上火调到160度再烤五分钟，记得最后3分钟打开热风模式，时间和温度一定要根据自己烤箱脾性来调整，正卷的表面一定要烤到位，否则容易被粘掉皮。没有热风功能的烤箱就不开，热风只是会帮助温度分散的更均匀，皮能完美一点
9.出炉轻震下烤盘，将蛋糕胚从烤盘中取出，正面朝上置晾网架上，撕开四周油布
10.蛋糕片晾至手温，取一张较长的油纸，拎住蛋糕油纸一边倒扣在油纸上，揭去油纸。蛋糕胚上端45度角斜切边，将奶油如图(上下端2cm留白)，近身处由厚至薄过渡均匀抹在毛巾面上涂抹奶油11.利用擀面杖和油纸将蛋糕胚卷起，放冰箱冷藏定型30分钟以上
蛋糕卷要看你是要正卷还是反卷，出炉后需要从距离台面大概10厘米位置震一下烤盘帮助蛋糕卷快速排出热气，如果正卷（烘烤面向上），一手捏住一侧的油纸，一手捏住烤盘另一侧，迅速的提出蛋糕卷转移至烤网上。如果是反卷，直接脱膜倒扣到烤网上即可。
不要冷冻,那样硬邦邦的,口感不好。
刚做好的蛋糕卷比较软,容易变形不好看了,冷藏一下起固定造型的作用。冷藏过后,定型,口感更美味。如果真的吃不完可以密封冷藏或放入冷冻室保存。
相关文章
热门文章
5H跟帖
精选文章
猜你喜欢
网友评论仅供其表达个人看法，并不表明5h立场。