时间：2017-12-15 11:37:29 编辑：5号网-zhaowei 2380
各个地方的腊肠做法不一样，口感和颜色上也是有区别的。例如，广式腊肠的颜色就是偏红色的，那么，广式腊肠为什么是红色的？广式香肠是红色的怎么做的？
腊肠里面放天然色素红曲米.做成红色能诱发人们的食欲，另外红色也是传统制肠留下来的颜色。西式的火腿是偏白的是因为肉是自然色的所以偏白。还有的火腿
肠是猪肉羊肉牛肉鸡肉混合而成的，所以相互抵消使颜色均衡拉，所以也偏白。
原料：猪肉5kg，干贝素20g，无碘盐100g，白砂糖325g，白胡椒粉10g，黑胡椒粉10g，现磨白胡椒5g，现磨黑胡椒5g，二锅头200ml。
准备：猪肉剁碎，加入所有调味料，抓匀，盖好，放在室内腌制5小时以上。取出盐渍肠衣，用水先冲洗一下，然后每根都套在水龙头上冲一下，最后再搓洗一下，洗完以后浸泡在水里备用。
做法：把腌好的肉灌入肠衣，分段扎棉线，做成一节一节的。最后用针在腊肠表面扎满透气孔，挂在通风处，风干约10天到半个月，手指捏上去不太软即可。
广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。
1：色泽鉴别：良质腊味：色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；次质腊味：色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表明有霉斑，抹拭后无痕迹，切面有光泽；劣质腊味：肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。
2：组织状态鉴别：良质腊味：肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕；次质腊味：肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复；劣质腊味：肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液。
3：气味鉴别：良质腊味：具有广式腊味固有的正常风味；次质腊味：风味略减，伴有轻度脂肪酸败味，有轻微俗称“哈喇”味；劣质腊味：有明显脂肪酸败味或其他异味。
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