时间：2018-01-04 11:29:05 编辑：本站整理 903
在日常煮饭的时候，不免有时候会出现煮的时间过久了，除了会影响口感和观感，我们最关心的还是是否会影响营养，是否会影响身体健康，下面5号网小编带大家来看一下烹饪时间越久越好吗？烹饪时间太长好不好？
很多人在炖汤的时候都会觉得炖汤炖的越久越好，其实这并不是这样的，根据不同的食材，炖汤的最佳时间也是不同的，时间太久会导致营养被破坏，一般的食材，炖汤1-1.5小时较好，在这个时间范围内食材的蛋白质、脂肪、维生素会达到比较理想的营养峰值，此时的营养价值比例较佳。如果炖汤火候及水量控制得到，合理延长炖汤时间会使其口感较好。炖汤并不是越久越好。长时间炖汤并不会使汤的营养有所增加，反而有的食物炖汤时间越长，蛋白质含量越低，而且长时间加热还会损失食物中的维生素，导致食物的营养价值呈现递减，因此炖汤并不是越久越营养。
按照我们从前的认知，把粥熬得糊糊的，上面漂浮一层米油，这种形态的粥是最有营养的，非常容易让脾胃虚弱的人吸收营养。对于这些传统的认识，专家表示，这些认识都是正确的。因为粥里含有的维生素B族等营养物质都是水溶性营养物质，将粥熬得稀烂以后，给消化不良、脾胃不好或者手术后只能吃流质食物的病人吃，有利于粥中营养物质的吸收。至于“熬得久了使得营养流失”这样的说法，专家表示“只要是烹饪，必然会有营养的损失”。没有营养损失的烹饪是不存在的，我们需要正确对待之。如果想要提升粥的营养价值，我们就可以根据食用粥的对象的不同，搭配不同的食物来熬粥，提升粥的营养价值和利用率。
煲汤，所谓“煲”者，须文火慢炖、慢火细焖。广东人的“煲”汤即小火慢煨，才能煲出靓汤香绵软滑、浓而不腻的特色。煲汤样式品种繁多，冬季倘若餐桌上有一晚热气腾腾的煲汤，能使人胃口大开，取暖御寒。
对于一些人认为的“煲汤时间越长汤就越有营养”的说法，厉曙光教授开展了对比实验。结果显示，长时间加热蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲后，其肉中的蛋白质和脂肪含量就会有所下降； 而每100克汤中的蛋白质分别仅为2.6克、1.4克、1.0克。蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲的烹饪时间以1个小时左右为宜，可获得较高的营养价值。
厉曙光指出，煲类菜肴加热5-6小时所付出的经济代价与从煲汤中获得的营养价值相比是得不偿失。所以，菜肴煲得时间越长、汤越有营养的说法，既不科学，也不真实。
算一笔经济账。以文火加热1分钟消耗煤气0.001个字，5.5小时所消耗的煤气量为0.33个字。按目前上海居民用煤气市价1个字2.5元计算约为0.82元，可购买一个鸡蛋。而鸡蛋中蛋白质的含量是加热5.5小时候煲汤中蛋白质的3倍，显得有点舍本求末。
必须指出的是，花费很大的代价从煲汤中获得的微末营养价值，实际上并不是额外增加的营养，而仅是从肉中溶解出来进入到煲汤中的。
对于火锅汤底来说，久煮则可能产生其他问题。北京一家食品安全一级实验室曾做相关实验，结果显示，火锅汤长时间熬煮后，确实容易产生亚硝酸盐。而且，以涮蔬菜为主的清汤锅与以涮鱼肉类为主的麻辣锅相比，亚硝酸盐含量更高，最高的时候出现在涮煮60分钟时。
火锅汤底久煮为什么会产生亚硝酸盐？营养专家指出，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，主要还来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，绿色的蔬菜、萝卜等容易在煮沸过程中将里面的物质转化为亚硝酸盐。冬天蔬菜买了后温度较高，存放时间较长，亚硝酸盐的含量也会越来越高。肉类、鱼类在加工过程中也容易带入亚硝酸盐，但含量较低。
但是，网上一些关于“吃火锅吃到亚硝酸盐中毒”的消息则不必太担心。以实验测出的最高数值来计算的话，至少也要喝两三斤以上的火锅汤才可能达到中毒的量，一般来说人们喝汤的量不会发生急性中毒。
即便如此，建议仍不要为了贪一时口感而去喝煮过一段时间的火锅汤。此时的汤底中嘌呤和亚硝酸盐的含量都比较高，肉类中的脂肪也会融入汤中，导致汤底高油，不适宜食用。如果想喝火锅汤，可以在吃火锅伊始将汤先舀出来，等开涮一段时间后就不建议再喝了。
1.不同汤底类型，在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时，亚硝酸盐含量特别高。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。
2.涮的食品不同，涮锅后的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后，喝汤时应更加小心。
3. 如果要喝汤，不宜在涮锅结束的时候喝，在涮锅开始之后半小时内喝最放心。
4. 吃火锅时，多配合新鲜蔬菜，可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一点放入汤中，而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。
5. 一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗粮、豆类、蔬菜，尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分。
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