时间：2016-04-25 15:55:54 编辑：本站整理 1701
要说很多小伙伴可是很喜欢喝鸡汤，鸡汤鲜而且好喝，可是鸡汤并不是那么好煲的，首先我们要知道怎么处理，要说很多新手就很想知道，我们什么时候放盐比较好，下面小编来给你总结知道，什么时候放盐最好。
很多人认为刚一下锅就该放盐，有的人认为半熟的时候放盐好。其实这些做法都不对。
为什么这样做不好呢？因为放盐的时间过早，盐煮的时间太长了，会与肉类发生化学反应。这样肉类中的蛋白质被锁定，影响汤的味道，变得很淡，而且肉也很难炖烂。
那么在炖汤时，何时放盐为佳？你一定要记住，盐和其它的调味品，最好在汤已经炖好的时候，再加进去。放盐之后，再用大火炖十来分钟。其间不要揭盖。这样做的好处是，不仅味道全都进去了，而且汤味更浓。
放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。
因为鸡肉含水分较高，有的高达65%～90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。
因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。喝之前再加少许盐，这样可以限制盐的摄入。此外，浓汤宝中也含大量盐，熬汤时尽量不要放。
放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
不单单是煲鸡汤放盐时机有讲究，任何时候做菜放盐也有讲究，下面为您介绍：
1、烹制结束时放盐。烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
2、烹调前先放盐的菜肴。蒸制块肉时，蒸前要将盐、调味品一次放足。烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。
3、食前才放盐的菜。凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感，食前放盐更脆爽可口。
4、在刚烹制时就放盐。做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
5.烹熟后放盐的菜。肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。
这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。在刚烹制时就放盐。做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。烹熟后放盐的菜。肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。
1、宰活鸡吃冻鸡。买活鸡自然不用说了，主要是为了保证肉味的鲜美。鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做，跟排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。
2、必需的步骤：飞水。飞水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。当然，开水下锅也可以，煮三到五分钟。
3、炊具选瓦罐。有实验表明，使用瓦罐熬制的鸡汤色泽乳白，滋味鲜美清甜，口感醇厚，香味浓郁、肉质细腻，在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的鸡汤。因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，从而使熬出的汤滋味更鲜醇，原料更酥烂。
4、加水量是食材重量的3倍。水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。因此，煲汤时加水量一定要充足，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
5、大火烧沸，小火慢煨。旺火能让食品内的鲜香物质尽可能地溶解出来，而文火能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
6、时间别超过2小时。在食材允许的情况下，熬汤的时间一定要尽可能短，否则容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分流失。鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，鸡汤、排骨汤一般在1~2小时左右。
相关文章
热门文章
5H跟帖
精选文章
猜你喜欢
网友评论仅供其表达个人看法，并不表明5h立场。