时间：2018-04-16 09:55:07 编辑：本站整理 16070
被称作「平民燕窝」的白木耳富含植物性胶质和矿物质，有些人吃它是为了养颜美容;但也不少人就爱它煮到黏稠、入口滑顺又清爽的滋味!若买到外头清汤脆口的银耳甚至索性不吃。你是不是也钟情于它温柔滑过嘴里的口感?有没有试着自己煮，却炖了老半天也煮不稠的经验?并不是耐心等待就能煮出完美的银耳汤，还有一些诀窍你一定要知道。
市售的白木耳分成干货、生鲜两种，该选哪一种?其实各有优缺点。
1.干燥白木耳
市面上的干货白木耳以中国大陆进口为主，干燥过的白木耳并非「白」色，反而偏黄，厂商为了增加卖相或延长保鲜，都不免有漂白、泡药水或添加化学药剂的疑虑，甚至也常爆出农药残留风险和走私问题，选购时一定要多加注意。
干燥白木耳的颜色偏深黄，不过泡水后又会变淡。
干燥的白木耳流失了不少养分，也需要花更多的时间熬煮才能释放黏胶状的多糖体;却又因价格比较便宜、成本低，许多贩售甜汤、冰品的店家多选择干货，若没花时间煮，吃起来就只有脆脆的口感而已。
想避开人工添加物风险、并且快速煮出稠化胶质，不妨考虑购买新鲜白木耳。
2.新鲜白木耳
在台湾本土生产，朵朵呈现漂亮的白色略带透明感，因为多属有机种植，只要选购有认证的农家，就不大会有农药问题。新鲜的白木耳只需要煮约半小时即可释放大量胶质，以两朵的量来说就能煮出约八人份的银耳汤，不但口感好、能吃到完整营养，也相当省时省力!
新鲜白木耳是半透明的白色。
大家都知道银耳营养价值高哦，因此，银耳越来越受到大众的青睐。然而，人们在选购银耳时，往往是要选一些所谓的“新鲜银耳”。其实，市场上流通的“新鲜银耳”都是经过加工，没有毒的，可以直接煮着吃的。事实上，真正的新鲜银耳却是不同的，它与普通的银耳有所差异。
一方面，从制作工艺来说，新鲜银耳是没有经过加工处理的，而普通银耳则是经过多层次的加工干制。
另一方面，新鲜银耳含有卟啉类光感物质，食用新鲜银耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎，入皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。卟啉类光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。而普通的银耳不含卟啉类光感物质，对人体无害而有益。
现在，大家应该知道新鲜银耳与银耳的区别了吧，因此，尤其在外，采摘银耳的时候，不要轻易煮着吃，因为大多野生银耳都是有毒的。
银耳子实体纯白至乳白色，直径5～10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。
保存时间：
新鲜银耳中含有的水分比较丰富，极易受到霉菌的污染，引起发霉、变质等现象，而干银耳经过脱水处理后，可以长时间放在干燥通风的地方保存。
价格区别：
新鲜银耳因其保存时间短，相对来说比较珍贵，而且加上包装、运输等费用，所以在市面上的价格比干银耳就要贵许多。
卟啉类物质含量：
未加工处理的新鲜银耳中含有的卟啉类光感物质含量比较高，而干银耳中卟啉类光感物质是比较少的，其安全性比较高。
无论你最后选择干燥还是新鲜的白木耳，两者的处理方式、煮法也不太一样!干燥白木耳因为需要花比较多时间煮，建议用电锅可以省去一些瓦斯费和顾炉火的心力;而新鲜白木耳则用瓦斯炉煮就ok啰!
1.干燥白木耳这样煮
烹煮前一定要先浸泡至软化，白木耳放入大量的过滤清水中浸泡约1～2小时后，会膨胀成原本的三倍左右，取出用清水稍微冲洗。若有明显的生味，可以先入热水快速汆烫过。2
沥干水分后把蒂头(颜色较黄、触感较硬的部分)完全切除，切干净煮后才不会产生酸味，再剪成小朵。
也可以把泡软后的白木耳一半放入食物调理机中打碎，另一半剥成小朵;如此能保留部分口感，又能让汤底更黏稠。3白木耳放入电锅内锅中，倒入约3 倍的过滤清水;外锅放2 杯水，按下开关炖煮。
银耳经过炖煮后体积会再度膨胀，所以锅子一定要保留足够的空间，建议烹煮前的量不要超过内锅7 分满。4开关跳起后焖约30 分钟，试吃看看;若觉得稠度不够，外锅再加1 杯水续煮，煮好后再焖10 分钟，直到自己喜欢的口感，最后再加糖调味!
也可以将煮好的白木耳用果汁机打匀，就是市面上贩售的「木耳露」啰!
2.新鲜白木耳这样煮
新鲜白木耳以清水简单冲洗表面(或是放入热水快速汆烫过一遍)，用手剥成小朵后，与过滤冷水一同入锅;因为白木耳会吸水，水量必须足以盖过白木耳。
白木耳烹煮后会膨胀，建议以大一点的容器烹煮，最好预留一半的空间避免煮滚后的产生的泡沫溢出。2开火煮滚后转小火，慢慢煮约半小时，就会释出丰富的胶质啰!煮得越久汤头就会更稠，到喜欢的浓度后即可关火加入冰糖调味，搅拌均匀就能享用。
煮好的白木耳放凉后冷藏，隔天吃会更加浓稠!
.白木耳剪小朵一点，胶质会更快释出，能缩短炖煮的时间。
.白木耳会吸水、膨胀，锅内水量要足、锅子也要够大。
.想加入红枣、枸杞或桂圆等增添风味，建议煮到一半的时候再放入。
.跟煮红豆汤一样，必须煮好后再加糖调味，以免白木耳煮不烂。
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