时间：2016-08-09 16:23:41 编辑：5号网-hzq 469
(6)成型：
成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。
(7)最后醒发：
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。1449216718972022777.jpg
(8)烘烤：
烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止;微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。
(9)面包的冷却和包装：
面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短(底部发霉)。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染;二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。
(10)制作过程：
搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包装。
【配料】高筋150克，奶粉1大勺，盐1/4小勺，细砂糖30克，鸡蛋液1大勺，酵母1小勺，温水70克，黄油15克
【表面刷液】蛋水液(鸡蛋液：水=1：1)
【表面装饰】沙拉酱、肉松适量
【做法】
1、用配料中的一半温水溶解酵母
2、面粉、奶粉、盐、细砂糖混合拌匀，加入溶解好的酵母水、打散的鸡蛋和剩下的那一半温水，用力揉成有弹性、光滑的面团
3、加入已经软化的黄油，并用力的把黄油揉到面团里面去，至面团光滑而充满弹性，然后盖上保鲜膜，放在28摄氏度下进行基础发酵，发酵至2.5倍大即可
4、把发酵好的面团排气，分成4份，滚圆。醒发15分钟
5、取一块面团，压扁，从中间往下擀，再从中间往上擀。使成椭圆形(不要太长)。翻面，从上往下卷起来，边卷边收紧。并且注意将两端往中间收，如此即可整形成橄榄形面团。
6、在38度，湿度85以上的条件下进行最后发酵。大约40分钟，发酵到两倍大即可。
7、在表面刷上一层蛋水液(鸡蛋：水=1：1)。放进预热好的烤箱，180度烤15分钟左右
8、出炉后，让面包冷却，然后从中间切开(不要切断)，在切缝里涂上沙拉酱
9、合起来，在表面也涂上沙拉酱，然后在肉松里滚一圈，再甩去多余肉松，即可
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