时间：2017-09-21 10:35:53 编辑：5号网-zhaowei 1686
黄油是制作甜点和小吃等很多美食必备的一种原料，这和黄油本身在制作的过程中所起到的作用密不可分。那么，班戟皮可以不放黄油吗？班戟皮放黄油有什么好处？
不用的话口感和色泽都会差，比较干而且奶香味儿不浓，尽量不要用植物油代替，不太容易融合，但只是自己家吃的话也可以不加。这样吃起来更健康。
1、蛋黄中加入糖粉，用打蛋器充分搅打均匀后，加入牛奶，边加边用打蛋器搅拌均匀。
2、再往混合蛋液里加入已经过筛过两次的低筋面粉，混合搅拌均匀，至成为没有面疙瘩的面糊。
3、黄油隔热融化后，再加入面糊中，边加边混合搅拌均匀。
4、用保鲜膜罩好面糊，放进冰箱冷藏30分钟（提示：面糊不能有任何面疙瘩，如果有，可再过筛一次，这样才能保证面糊光滑）。
5、面糊冷藏时，准备馅料。淡奶油加糖粉打发至可以裱花的硬度（硬一些包的班戟才能好看有型）。
调控水量：刚说到按全蛋来看大约有四分之三的水，而蛋白则更高，大约86%左右；蛋黄则低很多，大约50%、在实际烘焙时，蛋中水分必然要算到总水量的一部分，所以蛋量调配对于水分控制十分重要，尤其是用蛋黄甚至是干蛋粉代替全蛋时，对于水量的合理控制更加重要。
颜色：蛋黄赋予面团黄色，而蛋类又容易受热面成褐色，所以可以用来控制糕点烘焙外表色泽。
油酥：蛋黄中含脂肪32%左右，可充当油脂，糕点中含油脂较低时，蛋黄中油脂作用明显。
乳化：蛋黄含有天然乳化剂，使得面团光滑有利于质地柔软，也有利于增大体积。
发酵：打蛋过程但也形成小气泡。而面糊受热时其中富含大量空气随温度升高而膨胀有利于面糊膨起。
结构：蛋白质在烘焙过程中也会凝结，若在烘焙食品中大量使用会使得食品更加有嚼劲，即富有韧性，此时加入适量脂肪和堂可调控使得成品柔软。
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