时间：2017-10-31 09:27:49 编辑：本站整理 1577
小酥肉一般很多地方过年时候会做，几乎在很多城市都可以吃到。那么，小酥肉是哪里的菜？炸四川酥肉怎么做？
酥肉是一道特色传统名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见，主要见于山西、河南、江西、山东、四川、陕西、云南等地。
食材明细：猪肉500克、鸡蛋两个、地瓜淀粉250-300克(红薯淀粉)、玉米油750克(植物油)、盐适量、酱油一勺、川花椒一小把、鸡精少许，花雕酒15克(料酒)工艺：三刻钟川菜炸酥肉的做法步骤
猪肉洗净，切薄片。一般选择带有部分肥膘的猪肉，肥肉比列不超过3：7。
放适量盐、酱油、花椒、花雕酒(或料酒、白酒)、少许鸡精腌制半小时。
放入地瓜淀粉，淀粉撒上适量盐。
打入两个鸡蛋。要想酥肉炸得金黄酥脆，鸡蛋必不可少。想要更酥脆，就可以多放一两个鸡蛋。
一点点倒入清水，打湿地瓜淀粉。等淀粉吸足了水分，用手将淀粉和开，让每一片肉都能均匀裹上淀粉，一边和一边用手使劲抓一抓肉按摩按摩，这个动作可以多做几分钟。要注意淀粉不能和得太干，太干影响酥肉口感;也不能太清，太清挂不住糊，一入油锅就炸散了。所以挂糊的状态参照图片的样子就好。
再发一张裹好淀粉的状态。这个步骤要用眼睛来判断。
锅洗净，烧干后倒入玉米油或其他植物油。少至五六成热。保持中火。
用手抓起挂糊的肉片放入锅内，记住是抓一团(大约4、5片)，不是抓一片，抓起后，直接放入油锅，手千万不要太用力，以免将肉捏紧实了，影响酥肉的口感。
酥肉受热后，会很快膨胀，用筷子将酥肉翻动，均匀受热炸制。
酥肉在炸制的过程中会慢慢上浮至锅面，待表面炸酥后，盛出稍放凉。块大的可以用剪刀剪小一点。准备再进行二次炸制。
第二次炸制。中火慢慢地将表面炸酥脆。用筷子轻轻敲打时，能听到“蓬蓬”松脆的声音。
继续翻动炸制，酥肉漂浮在油面上，要直到表面金黄，就可以捞出来了。
经过二次炸制的酥肉，出国后，一段时间内表面不会出现沁色和回软。
这是炸好的酥肉。
使用的厨具：炒锅
优质的猪肉：脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。次鲜肉：肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色;表面带有黏性，稍有酸败霉味;肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色;肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。买回的猪肉先用水洗净，饭后分割成小块，分别装入保鲜袋，再放入冰箱冷冻保存，或者先冷冻一会，等冻结后再分开放，这样就不会黏在一起了。
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