时间：2017-10-31 10:00:49 编辑：本站整理 5683
在做饭炒菜时经常会用到水淀粉或是生粉，但是使用功效一样叫法上却是不同。那么，水淀粉是生粉吗？水淀粉到底该怎么调？
生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
水淀粉在一些淀粉里面加入水，就是平时所说的水淀粉了，这主要是用来油炸东西的时候用到的，淀粉的种类是很多的，其中生粉就是淀粉的一种特殊的淀粉类型，是属于淀粉的，但是水淀粉和生粉的性质是不一样的，也就是说不是一种食物的，生粉一般就是玉米粉，营养物质也是不一样的，生粉是可以用来熬粥喝的，平时在饮食的时候可以派和绿色的维生素多的食物一起食用的。
水淀粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。
一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。
水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水，且一定要是放凉的开水。
水与淀粉的比例没有一定的标准。
在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。
在调制时，用淀粉少，加的水分多，芡的浓度小，叫做薄芡。适用于熘菜和烩菜。
水淀粉做法技巧：
1. 勾芡一般用两种方法：
一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
2. 浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。
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