时间：2017-11-16 16:39:55 编辑：本站整理 4360
要想吃的泡菜有脆又酸甜，主要还是取决于泡菜水的调制问题。那么，泡菜水太酸了怎么办？泡菜水发粘液怎么处理？
泡菜其实可以帮助我们起到健胃消食的作用，所以在生活当中，很多人对泡菜也是比较喜欢的，但是泡菜如果做的太酸的话，可能也难以入口，所以你需要通过一些技巧，缓解这些酸味。
1、每天用筷子搅一搅泡菜水，不吃也要搅一下。当然，你要是每天能捞一点出来吃或炒菜用就更好。
2、每次泡的蔬菜都用清水洗干净切成你想要的大小后凉干再加入泡菜坛，一定不能有生水(就是冷水)进去。
3、每次加菜进去都要新加点盐、白酒和少许糖精(一两颗糖精就可)，视加的蔬菜多少而定。
4、过两三个月换一次香料包。
5、坛沿的水每次都要加凉开水，不能让坛沿干了，如果你们那里干燥，两三天就看一下，如果天气比较湿润的话，你每次搅泡菜水时都留意一下，少于一半就加点凉开水。
6、如果发现泡菜有点生花，再加点花椒进去，倒点白酒，多搅几次泡菜水就会有所改善，一定要处理及时。
7、护理泡菜时，手要干且不能沾过油。
8、泡红辣椒的话，可在辣椒上用缝棉被的针轧几个眼，辣椒泡熟得快一些，不然需要一月以上。
坏了，不能吃倒掉，好的泡菜水应该是清澈透明气味芳香弱带一点酸味。
说明已经有杂菌进入了，并且大量死亡，就像酸奶有无数的乳酸菌尸体才会粘稠。
做之前最好用开水烫发酵坛，保证没有油，封口要放酒密封，放在阴凉处保存。
1、泡菜盐
制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐怎么办?也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。
2、糖
为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调味料和香料，在制作时还要加入少许糖，使成菜酸中带着微甜，口味会更好。通常情况下，20斤水要放二两糖，红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可，还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去，清冽甜纯，有一股天然的果香气息。
3、白酒与醪糟水
做泡菜时会放入少许白酒，目的是帮助发酵，量不能多，否则酒气太烈，易遮盖泡菜的香味。但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时，则更适合放入醪糟水，它能使辣椒香气更加柔和，还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。
4、20摄氏度
泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程，温度很关键：最适宜的温度为20℃，温度高了，发酵过快，泡菜就容易发酸、生花;温度低了，发酵太慢，泡菜不易入味。而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存，接着地气，泡出的菜才好吃。
5、两年一换
泡菜的制作并非越久越好，我们所谓的“老坛”，是说泡菜的容器为老坛子，而并非指泡制时间。通常来说，做得好的可以保存一到两年，泡藏至第三年，即使密封得再好，盐水也会慢慢变质，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。
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