时间:2017-09-11 08:50:24 编辑:5号网-zhaowei 3461
蛋黄酥的组成配方主要的就是皮的部分和馅儿的部分,但是比例上要注意搭配,以免馅儿太多或者太少。那么,蛋黄酥油皮和油酥的比例是多少?
油皮和油酥面团还需等份分,擀皮,放置15分钟。
油皮:
面粉:猪油:水:糖=20:7:9:1
油酥:
低粉:猪油=2:1(夏天油软,可以多加5%低粉)
油皮:油酥:馅料=7:3:5
70g/枚的蛋黄酥,需要油皮28g,油酥12g,馅料+蛋黄=30g。
方子是24枚的用量,6枚/盒装4盒。
1、水油皮宁湿勿干(水量一定要足),而且要揉到能拉出薄膜的扩展阶段,对比两次,发现猪油是最容易揉出膜的。揉完松弛30分钟,松弛期间要做好保湿,干燥天气加多一条湿毛巾。
2、油酥面团:对比两次,也是用猪油比较容易揉成团!
油酥只要成团就行,盖保鲜膜松弛30分钟,干燥天气加多一条湿毛巾。
1.首先熬制猪油,如果不喜欢猪油也可以用黄油代替。买一些肥肉洗净晾干,切成薄片放在热锅大火里熬。
开始出来油的时候可以转中火,到最后肥肉都变成了金黄色油渣就可以捞出来关火了,把熬出来的油倒入容器晾凉后冷藏2-3小时。油渣可以用来炒菜或者烙饼、做饺子肉馅都很香也不腻。
2、利用空档时间,在咸蛋黄上喷白酒170°烤8分钟去腥,出油了就赶快取出,将豆沙馅或者莲蓉馅儿(其他月饼馅儿也可以)包住晾凉后的蛋黄
以上是蛋黄酥油皮和油酥最法的介绍,具体可以参照上述方法。
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