时间：2018-06-04 10:16:55 编辑：本站整理 7515
夏天最爱吃的凉拌毛豆、炒配必备的冷冻豌豆仁、热炒料理添色用的荷兰豆和甜豌豆...它们通通都是滤色豆荚中包有豆仁的蔬菜「豆类」，不过吃法、料理方式可大不相同!到菜市场采买时你分得清楚谁是谁吗?
【豌豆】
又称作青豌豆，去除豆夹后就是我们常常看到的三色蔬菜中的绿色「青豆仁」。成熟的豌豆豆荚谷起而饱满，采收后就会取出内部的豆仁，外荚并不食用。
在沙拉、冷冻四色蔬菜中常看到的绿色豆子就是豌豆仁。
不过豆仁取出后，鲜度就会开始急速下降、质地变硬，所以要尽快处理过再冷冻保存。冷冻的豌豆不必退冰，可以直接用于烹调，是相当方便的保鲜方法，也因此市面上贩售的豌豆仁多是一大袋的冷冻包装。
保存方式：备一锅热滚水，下少许的盐巴和豆仁，转小火汆烫1～3分钟后熄火;将豆仁留在锅中静置直到冷却，再起锅沥干水分，装进保鲜袋冷冻保存。
让豆仁留在水中慢慢散热，能防止表皮产生皱折，维持卖相;若赶时间亦可直接捞起用冷水冲凉再冷冻。
【甜豆】
又称作甜豌豆，是从豌豆改良而来的品种;虽然只差一个字，但是外貌有异，吃法、风味也不一样。甜豆的纤维较少，可以连同豆荚一起食用，所以若你在食谱上看到连着豆荚烹饪的「豌豆」，一般多是指甜豌豆啰!不过若是比较晚采收的老甜豆，豆荚质地就会变硬，这时候只要取出豆仁食用就可以了。
甜豆的豆荚呈现饱满状，也是甜度的来源。
甜豌豆采收后，纤维仍会随着时间而渐渐增加，所以买回家必须先处理过并冷冻保存，才能维持鲜甜脆嫩的口感。
保存方式：撕除豆荚的边缘与蒂头处的筋膜纤维后，放入一锅滚水中，加少许的盐巴，以中大火汆烫1～3分钟;起锅后沥水冷却，再装入保鲜袋冷冻保存。
【荷兰豆】
荷兰豆外观为扁平状，甜豆则是饱满状。
碗豆经过改良，生产出豆荚扁薄、豆仁较小的荷兰豆，属于「扁身」的变种。荷兰豆的豆仁比以上两者都还要小，豆荚中的豆仁仅稍微鼓起(比米粒稍微大一些)就会采收，外观上比较容易分辨。荷兰豆能够连着豆荚一起食用，一般多用来热炒，替料理增色。
跟甜豆一样会食用豆荚的荷兰豆，建议可先去掉四周的粗梗再料理。
荷兰豆的豆荚薄透，水分很容易散失，相当不耐干燥，买回家一定要尽快处理、放进冷冻保存;否则纤维会增加、质地变硬，鲜度差、口感也不好。
保存方式：除了整个豆荚直接冷冻之外，也可以先用盐水快速汆烫、袋冷却后再冷冻。若要长期保存，建议先煮过再冷冻，随时可以取用便利。
【毛豆】
凉拌小菜最爱的毛豆，特色是表面遍布了细小的绒毛，一般会连同豆荚一起贩售，再剥出豆仁食用。毛豆应该是一般人接受度最高、料理方式也最广的「豆」，不只能做凉拌菜，将豆仁煮软、打成糊状的毛豆泥更有多元的运用，煮浓汤、做馅料或拌沙拉都相当美味。
毛豆最大的特色就是豆荚表面有许多细小的绒毛。
同样都是只食用豆仁的毛豆和豌豆：毛豆仁为扁圆状，豌豆仁则较浑圆。
【敏豆】
敏豆就是热炒料理常见的「四季豆」，外型与以上介绍的弧形豆荚不同，是细细直长的样子，绿色中空的内部有着相当小的豆仁，相当好辨认。敏豆整个豆荚都可以食用，不过因为质地较粗硬，一般多会先汆烫或过油，保持鲜绿色泽、爽脆口感，并去除本身的「豆腥味」。
四季豆。(PhotoAC)
【豇豆】
又名「长豆」，也是多数人口中的「菜豆」，因为外型类似四季豆，都是鲜绿色的细长状，两者经常互相搞混，若到菜市场购买，一定要询问清楚。豇豆是夏季盛产的蔬菜，被认为是端午节必吃的应景菜，不过因为豇豆一般多会加工后再食用，所以一年四季都能吃的到：例如用盐巴腌成的「酸豇豆」，切小段后会用于热炒料理;另外把长豆经过盐煮、日晒后，制成一条条深褐色的「豇豆干」，就是客家料理中常见的「长豇豆干」。
腌渍过的酸豇豆。晒过的豇豆干(豆仔干)。
相关文章
热门文章
5H跟帖
精选文章
猜你喜欢
网友评论仅供其表达个人看法，并不表明5h立场。